Coffre de palombe rôti, Têtes de cèpes piquées à l'ail, Coings fondants au Porto et sauce salmis.

Habiller les palombes, garder que les coffres et réserver les cuisses et bas morceaux.
Touner les coings (gueulants).
Mettre à cuire dans la gelée de coings, poivre et laisser cuire.
Nettoyer les cèpes et plaquer avec la graisse d'oie, piqués préalablement avec de l'ail.
Saisir les palombes et cuire au four à 200°C avec de l'ail et thym. A la sortie, faire flamber le tout avec de l'Armagnac.

Faire revenir les cuisses et parures de palombes, ajouter la garniture oignons échalotes poireaux, singer et mouiller au vin rouge, laisser cuire, passer et finir avec du Porto réduit, chocolat et monter au beurre.

Glacer les coings au Porto réduit.
Rouler les cèpes dans le jus de cuisson.
Lever la poitrine des palombes.
Dresser sur assiette et finir avec la sauce.