Risotto crémeux et copeaux d'Ossau-Iraty

Tailler de petits bâtons de ciboulette pour la décoration.
Emincer finement les trois quarts de la roquette.
Hacher une tranche de jambon de Bayonne en garder une pour la décoration.
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon coupé en dés dans du beurre et de l'huile d'olive, ajouter le riz et l'enrober de matière grasse jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

On appelle cela nacrer le riz.
Une fois le riz translucide, ajouter le bouillon louche après louche, en laissant le riz absorber le bouillon au fur et à mesure.
A la fin de la cuisson, terminer avec la crème liquide à la place du bouillon.

Ajouter la roquette hachée, le jambon de Bayonne haché et l'Ossau Iraty râpé ; ne plus porter sur le feu.
Parsemer le dessus du risotto avec des copeaux d'Ossau Iraty découpés à l'économe quelques morceaux de beurre et mélanger à nouveau juste avant de servir.
Décorer le dessus du risotto avec la ciboulette et quelques feuilles de roquette fraîche.