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Nous avons eu le bonheur de rencontrer Christopher Coutanceau, le chef doublement étoilé du restaurant éponyme à La Rochelle.
Il est l'un des nombreux ambassadeurs du beurre Charentes-Poitou AOP (voir notes) qu’il utilise dans sa cuisine.
“Je ne peux pas cuisiner sans beurre car c’est un exhausteur de goût fantastique”.
Le ton est donné dès que l’on s’installe à table avec un pain feuilleté préparé chaque matin, servi avec un beurre aux algues wakamé fait maison avec du beurre Charentes-Poitou AOP.
Il nous a confié quelques astuces pour utiliser le beurre en cuisine
Le beurre en cuisson
Si vous devez saisir un aliment, optez pour un beurre clarifié qui va pouvoir monter en température. C’est ce que Christopher utilise pour saisir des langoustines à l'unilatéral qui sont à la carte.
Si vous devez juste cuire un morceau de viande ou de poisson, attendez que le beurre soit mousseux pour ajouter les morceaux à cuire. Arrosez régulièrement la surface avec le beurre, cela permet d'homogénéiser la cuisson, de nourrir le produit afin de le rendre plus moelleux et plus savoureux
Le beurre pour épaissir naturellement les sauces et les rendre plus goûteuses
Les sauces sont vraiment l’apanage des grands chefs. Un simple jus de cuisson de poulet ou un jus de coquillage devient magique grâce à l’ajout de beurre. Pour réussir votre sauce, coupez le beurre bien froid en dés et ajoutez-le petit à petit dans le jus, tout en fouettant. Cela donne une sauce nappante, brillante et très goûteuse car le beurre véhicule bien les saveurs.
Le beurre pour rendre les légumes encore plus appétissants
Comme le dit si bien Christopher Coutanceau, nous mangeons d’abords avec les yeux. Dans son restaurant, il blanchit les légumes en les gardant bien croquants puis ajoute du beurre pour apporter brillante, un côté nappant et beaucoup de saveurs.
Merci à Christopher Coutanceau pour ce partage.
Notes sur le beurre Charentes-Poitou AOP
Le beurre Charentes-Poitou bénéficie d’une AOP depuis 1979 et d’une AOP depuis 2009. C'est l’assurance d’un véritable produit de terroir bénéficiant d’un savoir faire reconnu.
Il y a une vraie différence à l'utiliser en cuisine, aussi bien pour ses saveurs (la crème est maturée pendant au moins 15 heures pour développer un maximum d'arômes) que pour ses atouts techniques. Ce type de beuure ne tranche pas en cuisson et il donne de très bons résultats en pâtisserie par le fait qu’il est plus “sec” que d’autres beurres et plus souple. Il est parfait par exemple pour les viennoiseries.
Ouvrez l’oeil et cherchez le logo AOP Charentes-Poitou que l’on retrouve dans nos commerces ou dans certaines restaurants sous les marques suivantes : Pamplie, Echiré, Sèvre et Belle, Lescure, Surgères, Montaigu, Grand Fermage et La Conviette.