Agneau sur bisque de crevettes accompagné de son velouté de topinambour et ses carottes rôties

Marinade pour l'épaule d'agneau :
Faire mariner votre viande 24 heures pour que les chairs s'imprègnent bien et soient bien tendres.

Mettre avant d'attaquer les préparations suivantes votre agneau et sa marinade au four 200° (TH 7) durant 1h30 en l'arrosant très régulièrement.

Décortiquer les crevettes en retirant les têtes. Réserver les carapaces et les têtes pour faire le fumet. Placer les crevettes au réfrigérateur.
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte, ajouter y les têtes et les carapaces des crevettes et faire revenir à feu vif en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.
Baisser le feu, ajouter les oignons, la carotte et le céleri et les faire frire légèrement en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à s'attendrir.
Ajouter l'eau, le jus de citron, la purée de tomates et le bouquet garni. Amener à ébullition et baisser le feu. Couvrer et laisser mijoter 25 minutes.
Passer le fumet au travers d'un chinois. Faire fondre le beurre dans une casserole . Ajouter la farine, le faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange colore légèrement, en remuant sans cesse.
Ajouter le Jameson puis verser petit à petit la moitié du fumet en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter alors le reste du fumet en fouettant toujours. Rectifier l'assaisonnent.
Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter 5 minutes en remuant fréquemment. Incorporer la crème.
Ajouter alors les crevettes en en réservant quelques unes. Faire chauffer à feu modéré en remuant souvent. Server bien chaud en décorant avec les quelques crevettes.

Faire bouillir de l'eau dans la partie basse d'une marmite à vapeur.
Peler les topinambours , les laver et les couper en cubes de 2 cm environ. Les poser dans la partie perforée de la marmite et saler. Poser sur l'eau bouillante et laisser cuire pendant 20 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Au bout de de temps, faites chauffer le lait dans une grande casserole. Passez les topinambours au moulin à légumes, grille fine au dessus de la casserole posée sur feu doux. Mélanger en soulevant la préparation avec une spatule. Ajouter l'huile en mince filet, sans cesser de soulever.
Passer le tout dans un mixeur pour obtenir un velouté rajouter du lait chaud entier si nécessaire
Saler et ajouter la noix de muscade râpée. Servir aussitôt.

Brosser les petites carottes puis les plonger dans une eau froide salée puis laisser frémir durant 5 minutes. Réserver les carottes.
Dans une casserole, mettez un filet d'huile d'olive, et faites revenir vos carottes jusqu'a ce qu'elles prennent une jolie coloration.
Servir aussitôt.

Il ne vous reste plus que à dresser une superbe assiette afin de ravir vos pupilles afin de déguster ce divin plat !