Aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne et aïgo boulido

Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail.

Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner.
Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent. Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
Servir les aiguillettes sur le concassé.

Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition. Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes. Saler et passer au chinois étamine, servir juste l'écume.