Aiguillettes de saumon mariné et anguille fumée, crème légère au sandre et aneth

faire préparer le morceau de saumon par le poissonnier et le placer dans un plat allant au réfrigérateur  le recouvrir de sel, poivre, genièvre et coriandre écrasés. un peu de sucre et l'aneth hachée.
Le laisser mariner pendant 12 heures.
Lever des aiguillettes dans les tronçons d'anguille fumée que vous aurez achetée

 

Retirer les arêtes et la peau sur le filet de sandre puis le faire pocher dans le lait avec : oignon, ail et blanc de poireau. après cuisson retirer le sandre  et faire réduire la cuisson avec les légumes
Placer le poisson, les légumes, avec la cuisson réduite,  dans un bol de mixer et réduire en purée.
Presser dans une passoire fine pour enlever les morceaux ou les arêtes éventuelles
Faire refroidir et ajouter la crème fouettée.
Vérifier l'assaisonnement en sel, poivre ou piment d'Espelette.
Placer au frais
Retirer les herbes et la marinade qui sont sur le filet de saumon et le placer au frais
Au moment, tailler de fines aiguillettes dans le saumon
Préparer les anguilles
Faire des quenelles de mousse de sandre disposées harmonieusement dans les assiettes
Et répartir saumon, anguilles, et œufs de saumon pour décorer
Placer quelques feuilles d'aneth
Il peut être servi une sauce a base de citron vert crème fraîche et aneth hachée en accompagnement
Servir des toasts ou des blinis en accompagnement