En plein coeur de la période du barbecue, vous n’allez pas échapper à la question source de tant de débats : est-ce que je pique mes saucisses ou pas ?
Ceux qui piquent les saucisses le font pour que le gras se libère lors de la cuisson mais aussi pour éviter que la saucisse n’éclate.
Si le gras s'échappe, c’est dommage car vous allez avoir une saucisse sèche et moins savoureuse. N’oublions jamais que le gras apporte du moelleux et permet de véhiculer les saveurs. La saucisse piquée sera également moins esthétique car elle va plus se rétracter à la cuisson.
Savez-vous pourquoi certaines saucisses éclatent à la cuisson ?
Les saucisses préparées avec un boyau naturel (la majorité sur le marché même pour les versions industrielles) sont plus sensibles que celles préparées avec un boyau synthétique mais ce n’est pas la seule raison. La composition des saucisses joue aussi sur l’éclatement ou non durant la cuisson.
Par exemple, l’eau ajoutée par certains industriels à la viande va en cours de cuisson dégager de la vapeur qui va chercher à s’échapper par tous les moyens à travers le boyau de la saucisse. C’est ce qui peut provoquer l’éclatement de la saucisse, tout comme une présence trop importante de gras qui, s’il n’est pas évacué doucement durement la cuisson peut provoquer un éclatement.
Faut-il piquer les saucisses pour éviter qu’elles n’éclatent ?
En fait, vous n’avez jamais intérêt à le faire. Si c’est une saucisse de bonne qualité préparée de manière artisanale, il n’y a pas d’ajout d’eau et un bon équilibre entre les matières grasses et d’autres plus maigres et donc peu de risques d’éclatement. Dans tous les cas, privilégiez une cuisson pas trop vive, afin d’éviter tout problème et surveillez-les bien durant la cuisson.
La prochaine fois que vous achetez des saucisses, pensez à regarder la composition de vos saucisses et à dialoguer avec votre artisan charcutier. La liste des ingrédients doit être la plus courte possible et surtout, ne pas contenir d’eau, ni de produits qui n’ont pas lieu d’être. Et si vous voulez vous lancer, on a testé ces Merguez maison.