Une bûche glacée à la vanille et praliné fourrée d'éclats de macarons au pain d'épices et de marrons glacés
Ingrédients
-
100 g de brisures de marrons glacés
Pour la glace à la vanille
-
½ l de lait
-
¼ l de crème fraîche
-
100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
-
6 jaunes d'oeuf
-
1 gousse de vanille
Pour les macarons au pain d'épices
-
220 g de sucre glace
-
120 g de sucre en poudre ou sucre semoule
-
120 g de poudre d'amandes
-
3 blancs d’oeufs
-
1 c. à c. de mélange d'épices pour pain d'épice
-
1 pointe d'un couteau de colorant rouge
Pour la glace au praliné
-
½ l de lait
-
¼ l de crème fraîche
-
100 g de praliné (pâte)
-
100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
-
6 jaunes d'oeuf
Matériel
-
Casserole
-
Film alimentaire
-
Fouet
-
Four traditionnel
-
Plaque de cuisson pour four
-
Poche à douille
-
Saladier
-
Spatule ou cuillère en bois
- Turbine à glace
Préparation
- 1
Préparation de la glace à la vanille :
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et que l'on a grattée. Ater la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre en fouettant vigoureusement.
Verser un peu de lait sur les jaunes pour les détendre, puis verser tout le lait et mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu très doux en vannant sans arrêt avec une spatule en bois (la crème ne doit jamais bouillir)
Lorsque la crème est cuite (la crème « marque » sur la spatule en bois), retirer du feu et ajouter aussitôt la crème fraîche pour stopper la cuisson. Verser dans un récipient placé dans un bac rempli de glaçons et laisser refroidir 30 minutes, puis mettre en turbine à glace. - 2Montage :Lorsque la glace à la vanille est prêt et a fini de turbiner, recouvrir la gouttière à bûche de film transparent et la remplir de glace à la vanille. A l'aide d'une spatule uniformiser la surface et placer au congélateur.
- 3Préparation des macarons au pain d'épices :Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et les épices à pain d'épice et bien tamiser pour que la mouture soit la plus fine possible
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer en 3 fois le sucre en poudre, en continuant de battre à vitesse forte. Ajouter le colorant et mélanger rapidement.
Incorporez alors la moitié des poudres aux blancs et macaroner (mélanger avec une maryse de bas en haut et du centre vers les bords) ; quand le mélange est homogène ajouter le reste des poudres et continuer à bien mélanger. Le mélange doit « faire le ruban » sans être liquide.
Mettre alors l'appareil dans une poche à douille (avec une douille lisse) et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.
Laisser croûter les macarons pendant au moins 40 minutes.
Enfourner à four préalablement chauffé à 145°C (chaleur tournante) pour 13 minutes
Sortir la plaque du four et décoller les macarons une fois un peu refroidis. - 4
Préparation de la glace au praliné :
Porter à ébullition le lait avec la pâte de pralin. Ater la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes à couvert.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre en fouettant vigoureusement.
Verser un peu de lait sur les jaunes pour les détendre, puis verser tout le lait et mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu très doux en vannant sans arrêt avec une spatule en bois (la crème ne doit jamais bouillir)
Lorsque la crème est cuite (la crème « marque » sur la spatule en bois), retirer du feu et ajouter aussitôt la crème fraîche pour stopper la cuisson. Verser dans un récipient placé dans un bac rempli de glaçons et laisser refroidir 30 minutes, puis mettre en turbine à glace. - 5Montage :
Pendant que la glace au praliné turbine, sortir la gouttière du congélateur et avec le dos d'une cuillère creuser une gouttière au centre de la bûche en ramenant la glace à la vanille vers les bords. Briser des macarons grossièrement et les disposer sur la glace à la vanille. Rajouter des brisures de marrons glacés et remettre la glace au congélateur. Lorsque le turbinage de la glace au praliné est terminé, garnir la gouttière avec cette glace et laisser prendre une heure au congélateur.
Pour le dressage : sortir la bûche de congélateur et la démouler sur le plat de service. Décorer avec des coques et des brisures de macarons et servir.
