Bûche roulée à la ricotta, framboises et pistaches

Préchauffez le four à 170° (chaleur tournante). 
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, montez les blancs en neige ferme et serrez-les en ajoutant le sucre. 
Ajoutez les jaunes d'oeufs, la farine, la fécule et le zeste d'orange râpé. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement pour ne pas faire "tomber" l'appareil.  Vous devez obtenir une pâte mousseuse et aérienne.

Etalez un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur la plaque du four, puis, à l'aide d'une spatule, étalez la pâte en un rectangle d'un bon centimètre d'épaisseur.
Enfournez pour 8 minutes, retirez la plaque du four, puis, sans retirer le tapis ou le papier sulfurisé, couvrez le biscuit avec un torchon propre humide pour le garder moelleux. Laissez refroidir.

Mettez la ricotta dans un saladier. Ajoutez le sucre, la vanille, le zeste de citron et le zeste d'orange râpés. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et brillante. Réservez au frais.
Concassez grossièrement les pistaches.

Dans un bol, mélangez ensemble le jus d'orange fraîchement pressé et le miel.

Avec un pinceau, badigeonnez généreusement le biscuit avec le sirop pour bien l'imbiber. Parez les bords irréguliers à l'aide d'un couteau, afin d'obtenir un rectangle de pâte régulier.
Etalez les 2/3 de crème de ricotta sur le biscuit en une couche régulière, à l'aide d'une spatule.
Saupoudrez de pistaches concassées, ajoutez les framboises, en ayant soin d'en garder trois pour la décoration finale.

En vous aidant du tapis en silicone ou du papier sulfurisé, roulez le biscuit, en partant de l'un des côtés les plus courts, sans trop serrer.
Faites glisser délicatement la bûche ainsi obtenue sur le torchon humide. Enveloppez-la délicatement, déposez-la sur une planche ou une assiette rectangulaire et faites-la reposer dans le réfrigérateur au minimum 6 heures (toute une nuit dans l'idéal). 
Gardez le restant de la crème de ricotta dans un bocal hermétiquement fermé pour la finition de la bûche le lendemain.

Ôtez le torchon et déposez délicatement la bûche sur une planche à découper. Etalez la crème de ricotta réservée sur toute la surface du gâteau en faisant des rainures à l'aide du dos d'une petite cuillère.

A l'aide d'un couteau aiguisé, coupez les deux extrémités du gâteau pour l'égaliser.
Transférez la bûche sur l'assiette de service, décorez-la avec les framboises et les pistaches concassées.