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Si l’on ne devait choisir qu’une seule sauce pour apporter du caractère à n’importe quelle recette, ce serait bien celle-la : le toum. Une sauce à l’ail très très goûteuse qui vient rehausser les plats. François-Régis Gaudry a d’ailleurs consacré une vidéo à cette spécialité il y a quelques temps : “Le toum, c’est un peu l’aïoli des Libanais, a-t-il résumé. C’est une super crème d’ail, bien citronnée, qui accompagne traditionnellement les viandes grillées et le chiche-kebab, mais dont on peut se servir partout, un peu comme une mayonnaise, pour mettre dans un sandwich, pour faire trempette avec des légumes crus ou pour accompagner des bulots !".
Dans une vidéo, le critique gastronomique a donc partagé la recette du chef triplement étoilé Romain Meder, qui l’a personnalisée, réinterprétée et allégée pour la rendre “carrément dingue” explique François Régis Gaudry avant d’ajouter : “Je ne peux pas m’en passer, c’est carrément ma drogue dure”. Impossible donc de ne pas tester. A vos fourneaux !
Quels sont les ingrédients pour la recette ?
Pour réaliser ce toum, vous aurez besoin de :
- 18-20 gousses d’ail (100 g)
- 2 blancs d’oeufs (environ 60-70 g)
- 30 cl (240 g) d’huile de pépins de raisin
- 1 grosse cuillère à café de moutarde (environ 12 g)
- 1 citron (15 g de jus)
- 6 g de sel
Les étapes de la recette
- Commencez par éplucher vos gousses d’ail. Pour que cela soit plus facile, François-Régis Gaudry recommande d'aplatir vos gousses d’ail à l’aide de la face plate de vos couteaux.
- Mettez toutes vos gousses d’ail dans une casserole et remplissez d’eau froide. Puis vous allez les faire blanchir. “Blanchir l’ail va permettre de se débarrasser de son côté piquant, de son ardence et de son côté indigeste”.
- Commencez avec un départ à froid et dès que l’eau bout vous laissez cuire entre 30 secondes et une minute et vous retirez les gousses d’ail du feu.
- Mettez les dans une passoire avant de les disposer dans votre blender. Ajoutez la moutarde, vos blancs d’oeufs et 3 pincées de sel. Mixez.
- Ensuite, faites une émulsion. Comme une mayonnaise, versez un filet d’huile dans votre préparation pendant que votre mixeur est en route. Dernière étape, ajoutez le jus de citron.
- Vous remixez le tout en mettant un petit plus fort votre mixeur à la fin pour obtenir une belle émulsion. “Et voila le toum”. A vous de jouer !