“C’est pas celui que vous avez mangé à l’école” : vous allez vous régaler avec le hachis parmentier de Philippe Etchebest

Philippe Etchebest ne cesse de revisiter les plats et les desserts qui parsèment le paysage culinaire français. Après la soupe à l’oignon, la tartiflette et le soufflé à l’orange, le juré de l’émission Top Chef vous propose de concocter un délicieux hachis parmentier agrémenté de pommes de terre et de viande hachée. “Ce n’est pas celui que vous mangez à l’école, ça je peux vous l’assurer”, souligne le chef cuisinier. Et pour plus de gourmandise, cette spécialité peut tout à fait se préparer de différentes manières. “Là, j’ai de la viande hachée. Mais avec un reste de pot-au-feu, vous émiettez et vous pouvez faire exactement la même chose”, explique Philippe Etchebest. Alors, prêt à vous laisser tenter ?

• 2 oignons
• 5 gousses d’ail
• 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 10 g de beurre
• 800 g de viande de boeuf
• 20 cl de fond de boeuf ou d’eau
• 5 branches de persil frais
• 5 branches d’estragon frais
• 3 branches de thym frais
• Du sel
• Du poivre
• 60 g de chapelure

Pour la purée de pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre
• 20 cl de lait
• 200 g de beurre
• Du sel

1. Mettez du gros sel dans le fond d’un plat compatible avec la cuisson au four. Par-dessus, placez l’équivalent d’un kilo de pommes de terre, soit trois ou quatre pommes de terre non épluchées (variété Bintje si possible) de taille similaire. Faites-les cuire au four à 200°C (Th.6-7) pendant 1h30. Pensez à adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des pommes de terre.
2. Une fois le temps écoulé, laissez les pommes de terre refroidir quelques instants puis enlevez la peau à l’aide d’un couteau.
3. Écrasez ensuite les pommes de terre avec une fourchette ou un presse-purée.
4. Ajoutez 200 g de beurre et 20 cl de lait sans cesser de remuer.
5. Et pour terminer, versez la purée dans une casserole puis fouettez-la avec un fouet de cuisine ou une spatule
6. Pour réaliser la garniture aromatique dont vous aurez besoin, pelez l’ail et les oignons, puis hachez et ciselez le tout.
7. Dans un sautoir, versez un peu d’huile de tournesol avec du beurre.
8. Faites chauffer à feu moyen et faites-y revenir l’ail.
9. Ajoutez ensuite les oignons et remuez régulièrement.
10. Lorsque la préparation a légèrement compoté (comptez environ 4 minutes), déposez la viande. Augmentez le feu pour la saisir davantage.
11. Mélangez-la aux condiments et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.
12. Si vous le souhaitez, à cette étape, vous pouvez incorporer un peu de fond de veau. “Ce n’est pas obligatoire”, précise le chef. Le liquide va permettre d’ajouter de la consistance à votre garniture.
13. Laissez cuire pendant 6 à 10 minutes.
14. En parallèle, hachez les herbes et intégrez-les à votre préparation précédente.
15. Remuez et ôtez le poêlon du feu.
16. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
17. Allumez le feu sur la position grill.
18. Dans un plat allant au four, disposez une couche de viande, puis la purée réalisée en amont
19. Formez ensuite des petits quadrillages à la fourchette pour lui donner du relief.
20. Parsemez de chapelure uniformément sur l’ensemble du plat.
21. Faites cuire le hachis parmentier pendant une dizaine de minutes.