Dos de Cabillaud cuit dans une enveloppe de tranche de lard, servi avec un risotto à la carotte rouge et accompagné d'une réduction de fumet aromatisée à la sauge.
Ingrédients (2 personnes)
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30g de Parmesan
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1 belle CàS de Mascarpone
- 2 Carottes Rouges
- QS d'eau
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Pincée de Cumin
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40 cl de Bouillon de Légumes
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20 cl de Vin blanc Sec
- 15aine de Tranches de Lard
- 30 cl de Fumet de Poisson dégraissé
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½ CàC de Sauge
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20 cl de Riz à Risotto
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Filet de Cabillaud
Préparation
- 1
Eplucher t détailler les carottes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le cumin et une quantité d'eau suffisante pour mouiller à hauteur, saler. Couvrir, et cuire à feu moyen (le temps dépendra de la taille des morceaux de carotte). Au terme de la cuisson, mixer au plongeant, et ajouter au bouillon de légumes qui va prendre une couleur prononcée.
- 2
Réaliser des « napperons » avec les tranches de lard en les faisant se chevaucher à chaque fois, qui viendront ensuite envelopper les pavés de cabillaud. Dans une poêle anti adhésive, avec un feu assez modéré, colorer ces « paquets » sur l'ensemble des faces, débarrasser dans un plat allant au four, et enfourner à 50°C.
- 3
Déglacer la poêle de cuisson avec le fumet de poisson, ajouter la sauge et réduire à consistance
- 4
Pendant ce temps, après avoir lavé et bien égoutté le riz, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, le rendre translucide. Déglacer avec le vin, laisser absorber, avant de mouiller à hauteur avec le bouillon. Attendre la totale absorption du liquide avant de renouveler l'opération. A la troisième reprise, ajouter le mascarpone, puis le parmesan, tenir à consistance.
Dresser ...
