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1h 35min
Moyen
Budget moyen
Par Marion Monnier
L'escargot revu et corrigé par Marion Monnier, un jeune chef très prometteur !
Ingrédients (4 personnes)
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1 pomme Grany Smith
- PM Vinaigre de champagne
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80 G de Haddock
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Sel
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Poivre du moulin
- 200G d'herbes sauvages (achillée, pimprenelle, cistre, aigrelette)
- 1 Poignée de foin de lentilles
- 80 G de Pâtes pistache
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½ Litre de fond blanc de volaille
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200 G de crème liquide
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80 G de pistaches torréfiées
- 6 Pièces de pommes de terre agria de 60 g chacune
- 48 Escargots de Grazac
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Réduire de ¾ le fond blanc et la pâte pistache, ajouter la crème liquide et réduire encore de moitié. Assaisonner, réserver.- Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'anglaise avec le foin de lentilles, jusqu'à ce quelles soient al dente- Tailler en brunoise la pomme et le haddock, lier avec un filet d'huile d'olive et tour de moulin à poivre. Ajouter au moment du dressage dans l'assiette.- Couper les pommes de terre en deux sur la longueur puis les griller. Réserver au chaud.- Torréfier les pistaches. Ajouter une noisette de beurre puis les escargots.- Mouiller avec 50g de fond blanc, réduire, assaisonner puis ajouter les herbes sauvages concassées.
Conseils
A l'envoi :
- Ajouter un trait de vinaigre de champagne dans la crème pistachée et dresser harmonieusement !
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