Carré d'agneau à la sauce verte

• Epluchez les pommes de terre et les faire cuire dans l'eau salée 21 mn.
  - pendant ce temps nettoyez les épinards (10mn), les plonger dans l'eau bouillante salée durant 1 mn et les rafraichir à l'eau glacée, les égoutter et bien les presser dans les mains. Mixer les épinards, les feuilles de basilic, l'ail, le cognac et 150g de beurre en pommade, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. On obtient un beurre vert. Assaisonnez et réservez.
  
  - Préparez le carré d'agneau (1/4h): mettez du papier d'alu autour des os, frottez la viande avec une gousse d'ail et du thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrer. Préchauffez le four à 205°C.

• Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre avec 4 cuillères à soupe de crème liquide, 2 noix de beurre, 1cuil à soupe de graines de moutarde concassées, salez et poivrer. Réservez à feu doux.
  
  - Nettoyez et faites revenir le lard en petits dés et les pieds de mouton dans une noisette de beurre. Réservez à feu doux.
  
  - Dans la tranche de courge, couper 8 morceaux en forme de frite, les faire cuire à l'eau bouillante salée 6 mn. Bien les égoutter. Réservez au chaud
  

• Faites cuire le carré d'agneau au four 30 mn à 205°C. Laisser reposer à la sortie du four.
  
  - Terminez la sauce : mettre 1/3 de verre d'eau au fond d'une casserole, dés qu'elle est chaude, incorporez le beurre vert en fouettant vivement sur le feu. Dés que la sauce est bien chaude, réservez à feu doux.
  

Dressage :
Coupez la viandes et dressez les assiettes : à l'emporte-pièce au milieu de l'assiette, mettre la purée, puis les pieds de mouton. Posez 1 côtelette à cheval sur la purée, ainsi que 2 frites de courge. Faites un gros trait bien droit en travers de l'assiette avec la sauce verte.
Décorer l'assiette d'une feuille de basilic. Servez sans tarder.