Ce secret pour préparer vos cèpes va tout changer

C‘est dans la préparation des choses simples que l’on reconnait tout le talent d’un chef. Nous sommes toujours surpris de constater que chaque détail a son importance en cuisine et nous sommes ravis de partager avec vous les astuces que nous apprenons chaque jour. Merci à Eric Bouchenoire pour ses précieux conseils.

A l’image des truffes, on n'élève pas les cèpes mais on les trouve dans la nature. Les connaisseurs sont au fait des endroits propices et sont très attentifs au cycle de la lune car elle a une influence sur la poussée des cèpes, tout comme à la météo, les cèpes ayant tendance à pousser après les pluies. Si vous n’allez pas à la cueillette des cèpes, bon nombre de primeurs et de magasins bio en ont en ce moment. Ils les achètent auprès de négociants. Selon les années, la saison va de mi-septembre à mi-octobre mais peut commencer plus tôt et se terminer plus tard.

N’hésitez surtout pas à les regarder un par un. Vu le prix de ce champignon, hors de question d’avoir de mauvaises surprises en les préparant. Évitez ceux qui ont de la mousse verte sous le chapeau si vous faites une fricassée. Réservez-les pour faire des veloutés de cèpe.

Ne choisissez pas des cèpes trop petits car ils ne seront pas assez goûteux. Laissez également de côté les plus gros. L’idéal consiste à choisir des cèpes moyens.

Regardez attentivement le pied. Il ne doit pas être piqué de noir, signe de l’éventuelle présence de vers.

Dernier critère : le cèpe doit être vraiment très ferme, d'où la nécessité de les choisir un par un.

L'idéal est de les préparer / nettoyer tout de suite après la cueillette ou l'achat, quitte à les cuisiner plus tard.

Oubliez l’eau. Le cèpe la déteste.

Préparez un couteau d’office, un grand bol d’eau (c’est important pour que la terre tombe au fond et que l’eau du dessus reste toujours propre) et un pinceau de cuisine. Oubliez votre pinceau en silicone, on veut un vrai pinceau.

Commencez par éplucher le pied, tout en le taillant en forme de crayon puis retirez la base du pied. Vous pouvez aussi retirer une partie de la base du chapeau, toujours à l’aide de votre couteau d'office pour pouvoir passer plus facilement le pinceau.

Trempez le pinceau dans l’eau puis passez-le sur le pied, le chapeau puis entre le chapeau et le pied. Posez vos champignons tête en bas dans un plat recouvert d’un torchon.

Pourquoi la tête en bas ? Si par malheur, il y a des vers dans le pied, ils vont remonter et sortir du cèpe et non pas se diriger vers la tête, qui est la meilleure partie du cèpe.

Une fois les cèpes préparés, vous pouvez les garder au frais (pas plus de 24h) recouverts d’un torchon, avant de les cuisiner plus tard.

La découpe : fendez les cèpes en deux, c’est notre façon préférée de les déguster. Vous pouvez aussi les couper en plus petits morceaux en veillant à toujours les détailler en biais, c’est plus joli. On appelle cela escaloper les champignons.

On entend souvent qu’il faut les saisir à feu vif. Ce n’est pas forcément la bonne méthode, sauf si vous avez des champignons un peu trop mous. Le fait de les saisir va éviter qu’ils ne deviennent encore plus mous.

Avec un champignon ferme, un des critères de qualité du cèpe, une cuisson à feu moyen permet une jolie caramélisation et donne une texture parfaite. La surface est dorée et ferme, tandis que le cœur reste moelleux avec une saveur délicate. Nous avons goûté et nous avons validé ce conseil les yeux fermés.

Le cèpe aime les choses délicates. Pour une fois, oubliez votre huile d’olive préférée et optez pour une huile neutre comme l’huile de pépins de raisin ou de la graisse d’oie ou de canard. Vous allez voir, le mariage est magique.

L’ail n’est pas obligatoire si l’on veut se délecter des saveurs subtiles du cèpe. Si vous n'imaginez pas une fricassée de champignons sans ail, personne ne va vous juger.

On sale toujours en fin de cuisson pour que les cèpes ne rendent de l’eau.

Dans le détail : faites chauffer de la graisse d’oie, de canard ou de l’huile de pépins de raisins, ajoutez les cèpes fendus en deux, côté plat contre la poêle et faites-les revenir sur feu moyen. Ajoutez éventuellement du thym pour parfumer, les deux se marient particulièrement bien. Au bout de 2 minutes, retournez-les et prolongez la cuisson d’environ 2 minutes. Regardez, la surface des champignons doit être bien dorée. Touchez, le champignon doit être plus souple qu’en début de cuisson. En fin de cuisson, salez à la fleur de sel et ajoutez des herbes fraîches, comme du persil plat ciselé.

Il va avec tous les autres produits de saison, comme la noix fraîche par exemple, à rajouter dans la poêle à mi-cuisson. Elle apporte un vrai plus en version fraîche. Pour rester dans l’esprit de la graisse de canard, le cèpe aime le magret de canard fumé. Il aime aussi le foie gras. Comme le dit si bien Eric Bouchenoire, le cèpe et le foie gras, c’est la vérité. L'échalote grise sera parfaite aussi dans les fricassées de cèpes.

A l’atelier Joel Robuchon Etoile, les cèpes sont servis en velouté ou en fricassée sur un lit de caviar d'aubergines avec des copeaux de Parmesan et un jus de rôti. Ce mariage fonctionne particulièrement bien. On aime aussi les servir sur un risotto ou dans une omelette.