Cet ingrédient indispensable pour avoir une galette des rois bien brillante, comme chez les pros

On ne peut pas échapper à cette tradition particulièrement appréciée par toutes les personnes gourmandes. La galette des rois est la reine des viennoiseries chez les boulangers et les pâtissiers. Elle représente environ 30% des ventes chez les artisans en ce début d’année. En allant acheter son pain, on ne peut s'empêcher de les admirer dans les vitrines, bien dorées, dodues et surtout, bien brillantes.

Pourquoi la galette des rois coûte-t-elle de plus en plus cher chez votre boulanger ?

La galette des rois traditionnelle est à l’amande. Sous deux cercles de pâte feuilletée se cache une crème d’amandes (mélange de poudre d’amandes, de beurre, de sucre et d'œufs). On peut alléger cette crème d’amande avec de la crème pâtissière, pour faire ce que l’on appelle une frangipane (le ratio est de 2 parts de crème d’amande pour 1 part de crème pâtissière). C’est d'ailleurs la galette à la frangipane que l’on retrouve le plus souvent chez les boulangers pâtissiers.

A partir de là, tout est possible. Nous avons par exemple préparé une galette des rois à la noisette, tout comme une galette des rois au chocolat et à la fève tonka. Elles sont toutes les deux délicieuses.

Ce qui est bon dans la galette, c’est le contraste entre le croustillant de la pâte feuilletée et le moelleux de la garniture. Cette dernière doit être suffisamment présente, sans être trop épaisse pour que la galette ne soit pas lourde. Tout un art.

Une pâte feuilletée croustillante passe par une pâte feuilletée de qualité. La pâte feuilletée inversée a la préférence des pâtissiers depuis plusieurs années, c’est elle qui provoque le plus de plaisir à la dégustation grâce à son côté aérien. Pour la faire à la maison, nous vous invitons à regarder cette vidéo de pâte feuilletée inversée ou cette recette de galette des rois à l’amande.

Une pâte feuilletée bien dorée passe par l’opération de la dorure et une cuisson adéquate. Cette dernière doit être relativement longue pour assurer une bonne cuisson de la pâte feuilletée. Il est préférable de cuire votre galette à 180°C pendant une longue période, plutôt que d’opter pour des cuissons à 200°C, voire plus.

La dorure est un mélange de jaune d’oeuf et de lait ou de crème. On l’applique au pinceau une première fois, puis une seconde, après un passage au frais.

Et pour la brillance ?

Il existe deux méthodes : saupoudrez la galette en fin de cuisson avec du sucre glace et enfournez à nouveau dans un four plus chaud (220°C) pendant quelques minutes ou appliquez en fin de cuisson un sirop chaud de sucre, en vous aidant d’un pinceau. Ce dernier se prépare en faisant bouillir 50 g d’eau et 50 g de sucre, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous dans l’eau. Ce sirop chaud sur la galette chaude s'apparente à un glaçage qui va faire briller votre galette, une fois que le sirop est sec.