Qui dit pain ou brioche dit levure
Silvia Santucci
On n'utilise pas de levure chimique pour faire son pain maison ou sa brioche mais de la levure biologique, appelée plus fréquemment levure de boulanger. Elle est composée de champignons microscopiques qui ont besoin de sucre pour vivre. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique. Le processus est long et demande un temps de pousse minimum et c'est pourquoi on laisse les pâtes à pain ou à brioche lever après les avoir pétries.
La levure biologique est fabriquée dans une levurerie. Si vous êtes déjà passé devant, vous ne pouvez pas la rater car ça sent vraiment la levure.
En France, elle est vendue sous forme de cubes pour la levure de boulanger fraîche ou sous forme de très petites granules vendues en sachets pour la levure sèche de boulanger. La levure fraîche se conserve une dizaine de jours dans de bonnes conditions (au frais, entre 4 à 6°C). La version sèche se conserve plus longtemps (environ 6 mois).
Ces deux types de levures de boulanger permettent aux pâtes à pains ou aux pâtes à brioches de gonfler. Le gaz carbonique qui se dégage va étirer le gluten présent dans la farine, ce qui va rendre la mie alvéolée. La levure donne aussi du goût au pain car elle permet à la pâte de fermenter légèrement, Elle permet aussi à la croûte de bien colorer.
Voir notre recette de brioche croissant ou ces roulés briochés à la cannelle.
Ou levain naturel
Vous pouvez aussi faire du pain à la maison grâce à un levain naturel. Il s’agit d’un mélange d’eau et de farine dans lequel s'installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentes dans l'air que nous respirons. Ce levain est un produit vivant et il doit être nourri chaque jour avec de la farine et de l'eau.
Voir notre recette de pain au levain et graines de tournesol.
Pour faire du pain, il faut de la farine, de l’eau, de la levure et du sel
On dit souvent que le sel tue la levure. La plupart des recettes vous conseillent de mettre dans votre robot pétrisseur ou dans votre bol, le sel loin de la levure. Il se trouve que c’est une légende. Vous avez beau mettre le sel loin de la levure, le fait de mélanger les ingrédients va de toute façon les mettre en contact. Le sel ne va pas tuer la levure. En revanche, mettre de l'eau trop chaude va le faire.
Le sel donne du goût au pain. Il suffit de goûter du pain sans sel pour s’en rendre compte. En revanche, si vous en mettez trop de sel, il va y avoir une action de ralentissement de la fermentation et c’est de là que vient la légende car le ralentissement de la fermentation va donner l’impression que votre pâte ne lève pas.
La bonne quantité de sel ? 18 g de sel pour un kilo de farine.