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Nous battons les blancs en neige dans bon nombre de recettes. Ça va de la mousse au chocolat, au soufflé au fromage, aux soufflés sucrés, en passant par certains gâteaux mais aussi la meringue française, les œufs à la neige, etc. Les blancs d’oeufs battus en neige apportent une texture mousseuse mais aussi de la légèreté dans les gâteaux à la place ou en plus de l’effet de la levure chimique.
Dans 98% des recettes -et nous n'échapperont pas à la règle- les recettes vous demandent d’ajouter 1 pincée de sel pour faciliter la montée de vos blancs en neige. C’est devenu quasiment un geste sacro-saint, transmis de génération en génération. Et si on revenait aux bases ?
Comment bien monter ses blancs en neige ?
C’est grâce aux protéines contenues dans les blancs d'œufs que l’on peut obtenir ce résultat. En fouettant les blancs, on va introduire petit à petit de l’air qui va se retrouver enfermé dans les protéines. C’est pourquoi les blancs d’oeufs en neige se tiennent. Pour un résultat optimum, il y a des règles à respecter.
On privilégie les oeufs à température ambiante et on sépare délicatement les blancs des jaunes. En effet, un peu de jaune dans les blancs va rendre difficile la montée correcte des blancs.
On démarre la montée des blancs doucement, c’est super important pour la réussite des recettes puis on augmente la vitesse de son batteur ou de son fouet électrique progressivement. La montée progressive permet de créer un réseau de petites bulles homogène. Si on démarre trop vite, on va créer des grosses bulles et des petites bulles qui vont moins bien emprisonner l’air. C’est pourquoi on peut avoir dans certains cas, de l’eau au fond de sa mousse au chocolat ou des montées régulières de gâteaux ou de soufflés.
Inutile de les montrer trop fermes. Arrêtez vous quand ils forment un bec d’oiseau sur le fouet. Ils ont alors la bonne texture pour être incorporés de manière homogène aux préparations.
Et le sel dans les blancs d'oeufs alors ?
Il se trouve que cela ne sert à rien d’ajouter du sel dans ses blancs. Suivre les conseils précédents est suffisant. En revanche, vous pouvez continuer à le faire pour assaisonner vos blancs d’oeufs. On sait que le sel est important en cuisine mais aussi en pâtisserie pour donner un bel équilibres à la dégustation.,