Charlotte de Reims aux Marrons et Bavaroise au Parfum de Noël

Préparation de la dacquoise
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Au batteur électrique, monter les blancs en neige ferme. Ajouter progressivement le sucre en poudre dans les blancs. A la spatule, incorporer délicatement le mélange sucre glace - amandes dans les blancs. Etaler cette préparation à la spatule ou à l'aide d'une poche à douille (préférable) sur plaque munie d'un papier cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de détacher.

Préparation de la mousse de marrons
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. La jeter dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante puis mélanger. Verser ce liquide dans la crème de marrons et mélanger. Monter 10 cl de crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly dans la crème de marrons. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation de la Bavaroise de Noël
Confectionner la crème anglaise selon la recette et verser dans un bol. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Les plonger dans la crème anglaise lorsqu'elle est encore chaude puis mélanger. Ajouter les épices de pain d'épices. Placer le bol de crème anglaise dans un bain d'eau et de glace. Mélanger au fouet de temps en temps. Monter 25 cl de crème liquide en chantilly. Lorsque la crème anglaise est épaisse, incorporer délicatement la chantilly, les écorces d'oranges coupées en dés et les pistaches concassées. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Biscuits roses
Dans une casserole, porter 20 cl d'eau à ébullition avec le sucre et l'alcool de mandarine. Cuire pendant 5 minutes et laisser tiédir. Couper les biscuits roses à la hauteur du cercle à pâtisserie.

Monter le biscuit
Couper le fond de dacquoise à la taille du cercle à pâtisserie. Imbiber légèrement et rapidement les biscuits roses sur la face opposée au sucre glace. Placer debout contre la paroi du moule. A l'aide d'une poche à douille, remplir avec la mousse de marrons à moitié. Terminer avec la bavaroise de Noël. Lisser et placer au réfrigérateur pour 3 heures.

Préparer le nappage à tarte selon les conseils d'utilisation mais en remplaçant l'eau par le jus de fruit. Laisser tiédir. Retirer le cercle du biscuit. A l'aide d'un pinceau, étaler le nappage sur la bavaroise. Décorer.