Choux à la mousse de ratatouille, gelée de bouillon de légumes et légumes croquants

Préparer la ratatouille
Hacher l'oignon, le faire revenir dans de l'huile d'olive dans une grosse poêle à fond anti-adhésif. Pendant ce temps, couper en dés dés les aubergines et les courgettes. Verser les légumes dans la poêle, ajouter l'ail, couvrir. Remuer de temps à autre, c'est prêt en 20 minutes environ. Ajouter les tomates épépinées et coupées en dés, le concentré de tomate, le sucre et 5 cl de bouillon. Bien mélanger, bien assaisonner et poursuivre la cuisson 25min. Hors du feu incorporer le basilic ciselé. Laisser refroidir à la sortie du four et mettre au frigo toute une nuit.

Préparer les choux
Dans une casserole, verser le bouillon, ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu. Ajouter d'un seul coup la farine et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole. Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois .
Ajouter les oeufs un par un à la pâte et bien mélanger vivement pour incorporer l'oeuf, à chaque fois. Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu'on la soulève, c'est qu'elle est prête. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire des gros tas bien espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Enfourner pour environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis 10 min à 180°.

Préparer le mousse de ratatouille
Mixer longuement la ratatouille avec le bouillon. Mettre à tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un grand bol d'eau. Faire chauffer un quart du résultat dans une casserole. Y ajouter la gélatine et fouetter. Verser cette préparation dans le reste de ratatouille et bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement : il faut qu'elle soit sur-assaisonnée car on va y ajouter la crème neutre. Monter la crème en crème fouettée bien ferme. L'incorporer délicatement à la préparation à base de ratatouille. Verser le tout dans la poche à douille et réserver plusieurs heures au frais.

Préparer la gelée
Faire ramollir les feuille de gélatine dans un grand bol d'eau Faire chauffer le bouillon et bien l'assaisonner (il faut qu'il ait du goût). Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au bouillon. Verser dans des petites assiettes creuses et laisser refroidir. Mettre au frais au moins 4h.

Enlever le chapeau des choux et les fourrer de mousse en s'arrêtant au milieu pour y fourrer quelques morceaux de légumes qui restent de la ratatouille. Surmonter le tout de pignons pour apporter du croquant et d'un morceau de poivron
confit pour la couleur. Couper les radis en fines lamelles dans le sens de la longueur. Déposer sur la gelée des radis et des petits pois, ainsi qu'un chou.