Choux craquelins poire caramel

Craquelin :
Mélanger tous les ingrédients et faire une pâte homogène. Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Pré-découper à l'emporte-pièces des petits cercles de 3 à 4 cm selon la grosseur des choux, placer au congélateur.

Caramel :
Mettre le sucre dans une casserole (sans eau) et faire un caramel, remuer en cours de cuisson pour mélanger le sucre, en même temps faire chauffer la crème liquide et stopper à ébullition, verser sur le caramel dès qu'il est bien coloré (ambré), attention aux projections, continuer un peu la cuisson à feu doux pour épaissir, laisser refroidir et garder au frigo.

Pâte à choux :
Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole mettre l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre, chauffer à feu doux puis porter à ébullition et stopper aussitôt pour éviter trop d'évaporation. Ajouter hors du feu la farine, d'un seul coup, mélanger vivement et remettre à feu doux sans cesser de mélanger afin que la pâte se décolle des parois.

La verser dans le bol du robot, accessoire feuille, laisser refroidir quelques minutes et ajouter les 3 premiers oeufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque oeuf, il doivent être parfaitement incorporés avant d'ajouter le suivant. Battre le dernier oeuf dans un bol pour pouvoir l'incorporer petit à petit (il ne sera peut-être pas nécéssaire de tout mettre) il faut obtenir une pâte lisse et brillante qui doit former un ruban en coulant.

Mettre cette pâte dans une poche à douille lisse et former de petits tas de 3 à 4 cm, sur une plaque garnie de papier cuisson. Sortir le craquelin et détacher les cercles. Les poser sur chaque choux en appuyant très légèrement. Glisser au four et cuire 10 mn à 200°C, puis baisser à 180°C cuire encore 10 mn, baisser à 160°C cuire 10 mn. Stopper le four, laisser légèrement la porte entre-ouverte et les laisser encore 5 mn. Laisser refroidir sur une grille

Mousse au caramel :
Prélever 3 c à soupe de crème liquide et réserver dans une casserole. Mélanger le reste au mascarpone et ajouter le caramel, fouetter pour obtenir une mousse. En même temps, faire ramollir la gélatine à l'eau froide et chauffer les 3 cuillères de crème, essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude. Laisser tiédir et l'ajouter à la mousse en fouettant. Mettre au frigo 30 mn ou plus.

Garniture :
Eplucher et découper les poires en dés, les faire revenir dans une poêle avec la cassonade pour les caraméliser légèrement, retirer du feu (à ce moment vous pouvez mettre 1 cc d'alcool de poires). Couper le dessus des choux pour faire un chapeau, mettre 1 c à c de poires au fond de chaque choux et mettre la mousse dessus à l'aide d'une poche à douille cannelée, poser le chapeau dessus et saupoudrer de sucre glace.