Les coquilles Saint-Jacques doivent être achetées encore vivantes sur les étals des poissonniers. AdobeStock
La coquille Saint-Jacques est un produit frais, qui s’achète chez un poissonnier, vivante et entière, c’est-à-dire dans sa coquille. Regardez leur provenance et vérifiez qu’elles ont été pêchées en France, où la pêche est réglementée pour ne pas abîmer et appauvrir les fonds marins : les bateaux ont des permis de pêche spécifiques et ne peuvent sortir que deux fois par semaine, pendant quelques heures. Souvent, c’est dans les eaux bretonnes et normandes que ça se passe.
En France, une poignée de pêcheurs pratiquent aussi la pêche de la coquille Saint-Jacques en plongée et vont cueillir eux-mêmes les coquilles dans les fonds marins. Une pêche évidemment très respectueuse des mers et des coquillages, qui ne sont pas chahutés dans d’immenses filets. Résultat : ils ne contiennent pas de sable et ne sont pas stressés. Bref, si vous trouvez des coquilles Saint-Jacques de plongée, précipitez-vous.
Pourquoi faut-il éviter les noix ?
Deux raisons. D’abord, il y a le risque que vos coquilles Saint-Jacques ne soient pas des vraies coquilles Saint-Jacques (nom latin : pecten maximus) mais des pétoncles. Cette autre espèce ressemble beaucoup à la Saint-Jacques mais sa noix est plus petite et beaucoup moins fine et savoureuse. Avec la coquille, pas de doute possible : le pétoncle a deux valves bombées, la Saint Jacques une valve bombée et une valve plate.
Lorsque la Saint-Jacques est vendue en noix, vous courez aussi le risque qu’elle ait subi un « trempage » pour la faire gonfler et prendre du poids. Inutile d’acheter de l’eau à prix d’or.
A quoi ressemble une coquille Saint-Jacques bien fraîche ?
Si les coquilles sont fermées, c’est qu’elles sont super fraîches mais ne boudez pas les coquilles entrouvertes et tapotez-les du bout du doigt. Si la Saint-Jacques se referme, elle est vivante. Pour le reste, la Saint-Jacques doit être bien lourde, dégager une légère odeur iodée, avoir des barbes translucides, une noix blanche et bien brillante. Son corail peut être rouge ou orange : ça n’est pas un indice de fraîcheur. La coquille ne doit pas être ébréchée pour éviter la présence de sable. Vérifiez aussi que les coquilles ont été posées bien à plat sur leur côté bombé : entreposées de guingois, elles perdent leur eau.