Comment cuisiner les fleurs de courgettes ? Le chef italien Denny Imbroisi nous livre 3 recettes pour les sublimer !

Très utilisés en Provence et dans la cuisine du centre et du sud d'Italie, les fleurs de courgettes se préparent le plus souvent en beignets, ou farcis.

Lorsqu’on est allée au marché avec le chef italien Denny Imbroisi, des magnifiques fleurs de courgettes étaient sur les étales. Le chef n’a pas pu y résister, et nous non plus !

Avec nos beaux bouquets de fleurs de courgettes dans le panier, nous avons accompagné Denny Imbroisi chez Epoca, sa “trattoria contemporaine” dans le 7ème arrondissement de Paris, où le chef nous a partagé ses recettes et ses astuces pour sublimer les fleurs de courgettes.

Généreux, inspiré, très attaché à ses racines calabraises et aux recettes de sa maman, qu’il sait interpréter avec brio, Denny Imbroisi est à la tête de 5 restaurants dans Paris, où il partage ses recettes italiennes préférées, entre tradition et modernité.

Les fleurs de courgettes sont mâles et femelles : les femelles sont attachées à une petite courgette, alors que les mâles poussent sur une longue tige fine. Les deux types de fleurs se consomment indifféremment. Si vous avez votre potager, attention juste à ne pas cueillir toutes les fleurs : il faut en laisser des mâles et des femelles pour la fécondation, autrement vos courgettes ne poussent plus.

Au marché, on trouve plus souvent des fleurs de courgettes femelles. “Il faut choisir celles bien ouvertes” nous dit Denny, “si elles sont fermées ça devient difficile de les ouvrir, on risque de les déchirer car elles sont très délicates”.

Leur saison est courte, elle va de juin à septembre, “selon l’endroit où l’on se trouve” nous précise Denny “à Paris la saison est plus en retard par rapport à l’Italie ou au sud de la France”. C’est en tout cas une saison éphémère, car “dès qu’il fait trop chaud la fleur de courgettes brûle” alors que s’il fait froid elle gèle” observe Denny. Alors, quand au marché on voit des belles fleurs de courgettes, il ne faut pas hésiter à en prendre.

Une fois à la maison, il n’y a pas de temps à perdre : “vous avez seulement 24 heures pour les consommer” prévient Denny “autrement elles vont se raffermir et coller entre elles, et vous ne pourrez plus les déguster bien comme il faut”.

“Quand les fleurs de courgettes sont bien ouvertes, on peut facilement les nettoyer avec une pince pour enlever d'éventuelles fourmis. Ensuite, on retire délicatement le pistil au milieu et on les prépare. Il ne faut jamais laver les fleurs de courgettes, car l’eau tue la fleur” nous précise Denny.

Le chef prépare deux types de farces différentes, une à base de poisson et l’autre à base de viande. “Pour celle au poisson, j’utilise des “gamberoni” (de grosses gambas en italien), mais on peut aussi utiliser des crevettes”.

Fleurs de courgettes à la farce fine de gambas : les ingrédients

• 200 g de queues de crevettes crues, décortiquées
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe d'herbes de votre choix ciselées (persil plat, ciboulette…)
• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
• Sel, poivre noir du moulin
• 10 à 12 fleurs de courgettes

Préparation :

1. Mettez les queues de crevettes dans le bol d’un robot mixeur.
2. Salez, poivrez, ajoutez l’ail en morceaux.
3. Ajoutez les herbes aromatiques ciselées.
4. Ajoutez le jaune d’oeuf.
5. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et pâteuse.
6. Transférez-la dans une poche à douille lisse.
7. Farcissez délicatement les fleurs de courgettes préalablement nettoyées
8. Refermez-les délicatement autour de la farce fine.
9. Faites cuire à la vapeur : 2 minutes dans un four vapeur ou 4 minutes dans un panier vapeur.
10. Une fois cuites, les fleurs de courgettes sont gonflées et retiennent bien la farce cuite à l'intérieur.

Astuce du chef : Si vous n’avez pas de four vapeur, ni de panier vapeur, il vous suffit de mettre une passoire à pâte au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante. C’est une bonne technique pour obtenir de la vapeur au bain-marie.

Fleurs de courgettes à la farce fine de volaille : les ingrédients

• 2 suprêmes de volaille
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de mascarpone ou de ricotta
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pimenté
• Sel, poivre noir du moulin
• 1 cuillère à soupe d’herbes (ciboulette, basilic…)
• 10 à 12 fleurs de courgettes

Préparation :

1. Mettez la chair des suprêmes de volaille dans le bol d’un robot mixeur.
2. Salez, poivrez, ajoutez le jaune d’oeuf.
3. Ajoutez le mascarpone ou la ricotta.
4. Mixez, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
5. Transférer la pâte dans un bol, assaisonnez-la avec l’huile pimentée et les herbes aromatiques ciselées finement.
6. Transférez-la dans une poche à douille lisse.
7. Farcissez délicatement les fleurs de courgettes préalablement nettoyées
8. Refermez-les délicatement autour de la farce fine.
9. Faites cuire à la vapeur : 2 à 3 minutes dans un four vapeur ou 4 à 5 minutes dans un panier vapeur.
10. Une fois cuite, la farce au touché est compacte, vous devez avoir une petite résistance.

Astuce du chef : Pour encore plus de gourmandise, on peut les arroser avec un peu de jus de viande juste après cuisson.

Plutôt que de plonger les fleurs de courgettes dans une pâte à beignets traditionnelle, Denny propose une version plus légère “en tempura”. “Je détends légèrement de la farine de riz avec un peu d’eau pétillante, ensuite je trempe les fleurs de courgettes dans ce mélange et je les fais frire dans une huile chaude à 180°C".

Une fois cuites, la texture des fleurs de courgettes est parfaite. Elles sont bien dorées et croustillantes, grâce à la farine de riz qui leur confère un côté croquant qui est beaucoup plus développé par rapport à d’autres farines “La farine de riz est aussi sans gluten” complète le chef italien - “c’est donc parfait pour les personnes qui ne mangent pas de gluten et qui ne veulent pas se priver”.

“Les fleurs de courgettes frites, ma mère en fait tout le temps, elle adore ! Et moi aussi !” nous confie Denny avec les yeux qui pétillent. Pour en avoir goûté, nous aussi on adore les fleurs de courgettes de Denny !

“Grazie mille” à Denny pour ses recettes spéciales et pour ses astuces ! Maintenant, à vous de jouer !