Des fraises et des framboises dans une consommé glacé réalisé à partir de ces mêmes fruits,de la verveine citron et du galanga,...un sorbet à la fraise pour encore plus de fraîcheur,...quelques feuilles de basilic mixées au sirop de sucre et huile d'olive et un financier aux olives confites
Ingrédients (2 personnes)
-
100g de framboises
-
150g de fraises
Pour le consommé
-
30 cl d'eau
-
50g de sucre
-
10 feuilles de basilic
- Une petite botte de verveine citron
- 15g de galanga coupé en morceaux
- 10 fraises coupées en morceaux
- Une douzaine de framboises coupées en morceaux
-
2g de gélatine
Pour le sorbet
-
500g de fraises
-
160g de sucre
-
2 c à s de jus de citron
-
8 cl d'eau
- 1/2 rhizome de galanga
Pour les financiers
-
Une dizaine d'olives noires(dessalées ou pas,...et qu'on aura faites confire 3 fois 30min dans un sirop à base de 100g de sucre et 10 cl d'eau !)
-
55g de poudre d'amande
-
145g de sucre glace
-
110g de blanc d'œuf
-
80g de beurre
-
55g de farine
Pour le pesto
-
Un bouquet de basilic
-
100g de sucre
-
100ml d'eau
-
Huile d'olive
-
Un filet de jus de citron
Préparation
- 1
Pour le consommé
Porter l'eau à ébullition,y plonger tout les ingrédients(sauf la gélatine!) et laisser infuser 1h hors de feu....Passer au chinois. Porter une partie du consommé à ébullition et incorporer la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.... Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain. - 2
Pour le sorbet
Porter l'eau et le sucre à ébullition...Une fois le sucre entièrement dissous,...plonger le galanga coupé en morceaux et laisser infuser hors du feu. Mixer les fraises,...passer au tamis fin pour en éliminer les grains et incorporer le sirop refroidi ainsi que le jus de citron...Passer à la sorbetière et laisser turbiner. - 3
Pour les financiers
Colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette,...le filtrer pour en éliminer la caséine et laisser refroidir. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Battre légèrement les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation,...bien mélanger l'appareil...et y incorporer le beurre tiède. Mouler, ajouter les olives et passer au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer ! (Difficile de donner un temps de cuisson,...c'est selon votre oeil d'expert et la taille de vos moules!) - 4
Pour le pesto
Porter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la moitié du basilic...Filtrer et laisser réduire un peu pour que le sirop épaississe. Faire blanchir les feuilles restantes rapidement à l'eau bouillante,...les refroidir aussitôt et égoutter....Mixer avec le jus de citron et l'huile. - 5
Pour le dressage,tailler les fraises et les framboises,...les disposer au fond d'un bol,ajouter quelques feuilles de verveine citron et verser un peu de consommé....Servez le pesto à part. Poser un financier et une quenelle de sorbet.
