Couscous à l'agneau traditionnel

La veille faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau froide.

Éplucher tous les légumes. Blanchir 2 min le chou vert et égoutter. Couper les courgettes en deux et la citrouille en 4 morceaux. Faire revenir tous les légumes dans un couscoussier avec un peu d'huile d'olive puis réserver. Faire dorer le gigot d'agneau, ajouter l'oignon émincé, recouvrir d'eau (2 l environ) le safran, saler et poivrer. Ajouter les pois chiches, couvrir et laisser cuire à petite ébullition pendant 90 min. Entre-temps, mettre le couscous dans une passoire posée sur une assiette plate. Le mouiller avec de l'eau bien chaude au préalablement salée et poivrée puis le laisser gonfler et sécher. Quand le couscous est sec, l'égrener avec une fourchette puis le frotter entre les paumes de vos mains. Recommencer l'opération une deuxième fois. Mettre tous les autres légumes dans le bouillon et poser la passoire remplie de couscous au dessus du couscoussier.

Laisser cuire 30 min sans mettre de couvercle en remuant de temps en temps avec une fourchette. Juste avant de servir, dans un bol faire fondre 75 g de beurre avec une louche du bouillon, puis verser sur le couscous, mélanger et servir aussitôt accompagné des légumes.