Crémeux de haricots de Soissons, œufs mollets, moules, noisettes et jus de chorizo

La veille, faire tremper les haricots dans de l'eau froide, réserver 12h.
Le jour même, cuire les haricots égoutés dans un grand volume d'eau froide avec l'oignon, le thym et l'estragon. Laisser cuire à ébullition durant 1h30. Saler à la fin. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée assez crémeuse en ajoutant le jus de cuisson petit à petit.

Cuire les oeufs dans une eau à 64°C durant 1h30.

Laver les moules.
Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter la carotte coupée en petits dés. Laisser cuire 5 min à feu doux puis ajouter les moules, ajouter le vin blanc. Cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient cuites.

Faire griller les noisettes légèrement hachées à sec.

Présenter cette entrée dans des assiettes chaudes en commençant par le crémeux, ajouter les moules décortiquées, l'oeuf délicatement débarrassé de sa coquille, les noisettes, le jus de chorizo et l'huile de noisette.
Servir aussitôt.