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Parfois, c’est écrit dans la recette et parfois non. Si vous ne savez jamais quand laisser le couvercle de votre casserole au placard et quand cuire à couvert, suivez le guide.
Un couvercle pour l’eau des pâtes ou une cuisson à l’étouffée
Le couvercle sert à emprisonner la chaleur et la vapeur d’eau à l’intérieur de votre ustensile de cuisson. Vous en aurez notamment besoin à chaque fois que vous voudrez chauffer son contenu sans que cela prenne des heures et vous coûte un maximum d’énergie. L’exemple le plus courant : lorsque vous voulez porter une grande quantité d’eau à ébullition, pour cuire des pâtes ou du riz. Dans ce cas-là, on met le couvercle (et on sale après ébullition, mais c’est une autre histoire). Mettez aussi votre couvercle sur la casserole si vous voulez réchauffer une soupe, une sauce ou un plat préparé à l’avance, sans en modifier la texture.
Le couvercle est également indispensable pour toutes les cuissons à l’étouffée (soit dans un milieu clos et humide). Ces cuissons se font souvent dans une cocotte en terre ou en fonte.
Quelques exemples : le boeuf braisé, un waterzoï de volaille ou de poisson ou, plus simplement, un riz pilaf.
Pas de couvercle pour réduire, saisir, rissoler ou frire
Laisser la casserole ouverte permet à l’eau contenue dans les aliments de s’en échapper sous forme de vapeur d’eau. C’est ce dont vous aurez besoin pour réduire une sauce par exemple (débarrassée d’une partie de son eau, elle épaissit et se concentre en saveurs). Laissez aussi votre couvercle de côté si vous voulez saisir une viande, un poisson ou un fruit de mer ou alors rissoler des oignons, des échalotes, des poireaux : pas de caramélisation possible dans un lieu humide. Vous voulez frire une croquette de légumes ou une sole meunière ? Ne couvrez pas la poêle. Pour que ça croustille, il ne faut pas d’eau.
Pour conclure, il est intéressant de noter que nombre de recettes combinent cuisson non-couverte et cuisson couverte. C’est le cas de la fondue de poireaux, pour laquelle on fait suer les poireaux, dans un premier temps, pour les débarrasser un peu de leur eau, avant de les faire cuire dans leur jus, à couvert.