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Naturellement, on aurait tendance à préférer le saumon sauvage du Pacifique. Mais cette espèce de poissons, l’Oncorhynchus, présente plusieurs défauts : moins grasse, plus petite, elle peut avoir un goût prononcé de hareng, l’un de ses mets favoris. Par ailleurs, compte tenu de sa provenance lointaine, le saumon du Pacifique est systématiquement congelé, ce qui altère son goût.

Selon les spécialistes, donc, c’est le Salma Salar, saumon européen, qui est réputé le plus haut de gamme, sa chair étant plus délicate. Problème : ce poisson est principalement issu de l’aquaculture, dont les pratiques laissent souvent à désirer. Dans nos rayons, nous trouvons essentiellement du saumon de Norvège. Et l’on sait désormais qu’en plus de conditions d’élevage loin d’être satisfaisantes pour le bien-être animal, les bassins sont pollués par de nombreuses substances toxiques (autant pour la santé humaine que pour l’environnement) qui s’accumulent dans la chair grasse du saumon.

L’Irlande s’est spécialisée dans l’élevage de saumons bio : les poissons grandissent dans des fermes où la qualité de l’eau et de l’alimentation est très contrôlée. On trouve également de plus en plus de saumon fumé bio en provenance d’Ecosse.

Voir notre recette de roulés au saumon fumé

Le fumage : au bois de hêtre ou de chêne

S’il faut s’attarder sur la provenance, il est également important de s’assurer du mode de fumage du saumon. Si l’emballage porte seulement la simple mention « fumé », cela signifie sans doute que le poisson a été séché à la fumée liquide et qu’un « arôme de fumée » lui a été ajouté. Idéalement, choisissez un saumon « fumé au bois de » hêtre ou de chêne, réputés pour être les essences les plus appropriées : cela garantit que le produit a été fumé par combustion lente. La durée est importante et la phase de maturation qui suit l’est tout autant : elle doit prendre deux à trois jours afin que les chairs aient le temps de se détendre.

Le salage : au sel sec ou à la saumure

Fuyez les saumons dont la chair vous semble spongieuse, de couleur rose et légèrement croûtée en surface : ils ont sans doute été salés par injonction de saumure, qui fait gonfler le poisson. Le mode de salage idéal est au sel sec : le saumon est saupoudré d’une fine couche de sel, qui, en quelques heures, va faire diminuer sa teneur en humidité pour faciliter le séchage.