Déclinaison autour du canard et de la pomme de terre, La cuisse en miroton, le filet rôti aux dragées, le foie gras « Bien sur » et la pomme de terre

Epluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tout petits morceaux (mirepoix).

Dans une sauteuse, saites revenir les cuisses de canard, ensuite ajoutez le mirepoix de carottes et d'oignons, l'ail râpé, le thym et le laurier.

Déglacez avec le vin rouge. 

Émincez les échalotes, faites-les confire doucement dans le beurre, dans une petite poêle.

En fin de cuisson de la cuisse, réduire à consistance la sauce, puis ajouter les échalotes.

Préchauffez le four à 200°C.

Versez le miel dans une casserole. Ajoutez la badiane et la cannelle. 

Faites colorer légèrement le miel sur feu doux.

Déglacez avec le vinaigre balsamique.

Réduisez de moitié et mouillez avec le jus de canard lié, réduisez à nouveau.

Laissez mijoter 5 minutes, puis ôtez du feu et réservez.

Enlevez l'excédent de gras autour du magret. Incisez la peau en faisant des traits réguliers d'abord d'un côté.

Puis faites de même de l'autre côté afin d'obtenir des croisillons ou des carrés.

Saisissez le magret dans une poêle chaude sans matière grasse pendant 2 minutes.

Badigeonnez généreusement le magret avec la sauce au miel et mettez-les au four pour 15 minutes de cuisson. Faites reposer enveloppé dans du papier aluminium après cuisson.

Faites réchauffer les paillassons de pomme de terre et la purée.

Poêlez le foie gras à la minute, juste avant de dresser le plat. Ajoutez le livre mignonnette et la fleur de sel.

Répartissez les cuisses e et leur jus dans 4 grandes assiettes plates.

Taillez le magret en tranches, disposez-les autour des cuisses, saupoudrez de dragées concassées grossièrement.

Talliez le foie gras en tranches, ajoutez-les.

Disposez un paillasson de pomme de terre chaud par assiette. Ajoutez la purée par dessus, terminez avec une chips.

Servez aussitôt.