Eclair, crème légère au miel, figues fraîches et caramel au balsamique

Dans une casserole, réunir le l'eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petits dés. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition du lait. Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine tamisée, mélanger à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule.
Débarrasser la détrempe dans un saladier et continuer à mélanger pour faire redescendre la pâte en température et ainsi ne pas coaguler les œufs qu'on va incorporer.

Battre les œufs à part dans un bol et ajouter la moitié de la quantité à la pâte. Incorporer les œufs en remuant énergiquement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite la moitié des œufs restants et bien mélanger à nouveau.
C'est à ce moment qu'on fait l'appoint au niveau de la quantité d'œufs pour obtenir la bonne consistance.
La petite astuce pour le savoir, c'est de tremper le bout de votre doigt à plat dans la pâte et de le retourner . Si la pâte crée un bec d'oiseau et retombe c'est qu'elle est assez souple. Si elle reste figée sans retomber mollement sur le côté c'est qu'il faut ajouter le reste d'œufs.
Transférer ensuite la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille lisse et préparer 2 plaques à pâtisserie en les habillant de papier sulfurisé.
Dresser trois choux collés les uns aux autres pour un ensemble de six éclairs en les espaçant bien. Enfourner pour 20 à 25 min dans un four à 200 C°.
Laisser refroidir sur une grille.

Monter la crème en chantilly. Détendre un peu la crème pâtissière en la fouettant un peu et incorporer délicatement la chantilly et l'arôme de figue puis transférer dans une poche à douille.
Ouvrir les choux sur la hauteur au couteau à scie. Couper trois figues en tranches et les trois autres en petits dés. Déposer les dés au fond de chaque éclair, puis garnir de crème pâtissière et finir par une belle tranche de figue.
Réaliser un caramel avec le sucre un peu d'eau et dès qu'il a la bonne teinte, ajouter le balsamique et laisser le se dissoudre entièrement. A l'aide d'une petite cuillère, tracer des lignes de caramel sur chaque éclair et répartir quelques éclats de pistaches. Servir de suite.