Endives chocolatées

Caramel beurre salé :

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les grains avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer sans bouillir la crème, avec la fleur de sel, la gousse de vanille fendue et les grains. Réservez.

Réalisez un caramel : faites chauffer le glucose et le sucre, jusqu'à l'obtention d'un belle coloration. Ajoutez la crème chaude en trois fois et mélangez bien. Faites recuire 1 minute. Quand le caramel atteint une température de 35°C, incorporez le beurre en morceaux. Mélangez bien et réservez au réfrigérateur.

Crème chocolat blanc vanille :

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, pour en extraire les grains avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer sans bouillir la crème, avec la fleur de sel, la gousse de vanille fendue et les grains. Versez sur le chocolat blanc et mélangez pour obtenir une ganache. Réservez au réfrigérateur. Au moment du dressage, montez au batteur le mélange pour obtenir une texture souple.

Vinaigrette citron vert :

Réalisez une vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le zeste et le jus du citron vert, le sucre et sel. Faites-y mariner les feuilles de jeunes pousses. Puis égouttez-les bien.

Montage :

Dans une verrine, déposez une couche de caramel beurre salé, puis une couche de ganache au chocolat blanc. Faites un montage graphique sur le dessus avec les les feuilles de jeunes pousses marinées coupées en pointe ou non.