J'ai associé dans cet entremet le côté sucré de la mangue, la petite touche acide des fruits de la passion et la douceur de la noix de coco pour réaliser un entremet tout en fraîcheur.
Ingrédients (8 personnes)
La dacquoise coco
-
15g de sucre semoule
-
50g de blanc d'œuf
-
30g de sucre glace
- 25g de noisettes mixée
-
25g de noix de coco râpée
La ganache chocolat blanc-coco
-
30g de noix de coco râpée
-
75g de crème liquide entière
-
60g de chocolat blanc
L'insert mangue
-
10g d'eau
- 1/2 c à c de pectine NH
- Une belle mangue mure
La mousse passion
- 225g de purée de fruit de la passion
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190g de crème fouettée
-
6g de gélatine en feuille (4 feuilles)
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30g de blancs d'œufs
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70g de sucre en poudre
-
20g d'eau
Le glaçage
-
22g de sirop de glucose
-
18g d'huile de pépin de raisin
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30g d'eau
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132g de crème liquide entière
-
3g de gélatine en feuille
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200g de chocolat blanc
Préparation
- 1
L'insert mangue (à faire en 1er car il nécessite de la congélation)
Récupérez la chair de la mangue et divisez la masse en deux.-Mixez une moitié de la chair avec la pectine NH finement à l'aide d'un mixeur. Ajoutez la deuxième patrie de la mangue à la première et mixez grossièrement. Versez le tout dans un cercle à tarte chemisé de rhodoïd posé sur du film alimentaire. Placez au congélateur minimum 3h.
- 2
La dacquoise coco
- Préchauffez votre four à 180°C
- Mixez ensemble brièvement la noix de coco râpée, les noisettes mixées et le sucre glace
- montez les blancs d'œufs et ajouté le sucre en poudre une fois les blancs bien montés
- Ajoutez aux blancs les poudres mixées et mélangez le tout à l'aide d'une maryse afin de bien incorporer les poudres aux blancs
- Versez la préparation sur un tapis en silicone à bords et faites cuire à 180°C pendant 10 min
- Démoulez et détaillez un disque de 16 cm de diamètre
- Réservez jusqu'à l'étape suivante
- 3
La ganache chocolat blanc-coco
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème liquide à ébullition. Versez 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse. Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant. Réalisez la même chose avec le reste de la crème. Lissez la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter la noix de coco râpée. Transférez dans une poche à douille et réservez la au frigo 15 min. Pochez la ganache sur toute la surface du disque de dacquoise et placez au réfrigérateur.
- 4
La mousse passion
Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 118°C (lorsque le sirop atteint 114°C, montez les blancs). Versez en filet le sirop à 118°C sur les blancs montés à vitesse réduite puis augmentez la vitesse jusqu'à refroidissement pour faire la meringue italienne. Débarrassez la meringue dans un bol. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes. Faites chauffer la purée de passion dans une casserole à feu doux. Incorporez la gélatine égouttée à la purée de passion tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre. Fouettez la crème liquide pour obtenir une belle mousse. Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide une maryse. Incorporez la purée de passion refroidie ( mais pas figée) à la mousse.
- 5
Montage jour 1
Disposez un cercle de 20 cm chemisé avec du rhodoïd sur un tapis en silicone. Disposez au centre, votre disque de dacquoise avec la ganache chocolat-coco. Coulez la moitié de la mousse passion. Enchâssez l'insert mangue. Recouvre du reste de mousse passion. Placez au congélateur toute la nuit.
- 6
Le glaçage (toujours j-1)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes. Faites bouillir dans une casserole, la crème liquide, l'eau et le sirop de glucose. Versez 1/3 du mélange chaud sur le chocolat fondu et émulsionnez en mélangeant à l'aide d'une maryse. Versez à nouveau 1/3 de la crème et répétez l'étape précédant. Réalisez la même chose avec le reste de la crème. Incorporez la gélatine égouttée à la purée de passion tempérée et mélangez vivement afin de bien la dissoudre. Mixez pour parfaire l'émulsion. Colorez à souhait avec du colorant liposoluble. Réservez au réfrigérateur.
- 7
Montage J-2
Réchauffez le glaçage au bain-marie pour qu'il atteigne 37°C. Sortez l'entremet du congélateur enlevez le rhodoid et placez le sur une grille. Glacez l'entremet. Placez au réfrigérateur. Décorez à votre façon.
