Epaule d'agneau au vin chaud

Pour réaliser le vin chaud :
Versez le vin et le cognac dans une casserole. Faites chauffer, puis flambez.
Eteignez le feu et ajouter le sucre, le zeste, la cannelle, la vanille et les clous de girofle.
Laissez chauffer à feu très doux 5 minutes, ajoutez le café puis filmez la casserole et laissez refroidir à température ambiante.

Pour l'agneau :
Epluchez les oignons, et ciselez -les très finement.
Epluchez et coupez la carotte en 4, lavez les champignons.
Farinez la viande et faites la saisir dans une grande cocotte avec l'huile et le beurre.
Ajoutez les oignons et ¼ des lardons, faites revenir 5 min en mélangeant régulièrement.
Ajoutez ensuite le vin chaud, le sel, le poivre, le bouquet garni et la carotte épluchée coupée en 4.

Faites bouillir sur le feu, puis dès la reprise de l'ébullition, couvrez et enfournez à 160°C pendant 1 heure (pour la cuisson la viande doit être très tendre, si après 2 heures ce n'est pas encore cuit, vous pouvez compenser l'évaporation par un peu d'eau chaude).

Faites sautez les lardons restants, émincez les champignons et faites-les sauter dans la graisse des lardons.
Lorsque la viande est cuite, débarrassez-la dans une assiette, et filmez-la pour qu'elle reste chaude.

Filtrez la sauce, remettez-la à chauffer, et rectifiez l'assaisonnement et la liaison.
Terminez la sauce en ajoutant le chocolat noir, et en remuant pour qu'il se mélange bien à la sauce.

Servez la viande nappée de sauce, avec les lardons et les champignons.