Épaule d'agneau farcie sucrée-salée

Préparer la farce : hacher finement l'oignon, dégermer et écraser l'ail au-presse ail, à la fourchette, ou encore mieux au pilon au fond d'un mortier.
Émietter soigneusement la chair à saucisse et la mettre au fond d'un cul de poule.
Découper en dés d'un demi-centimètre les botifarres (ou le boudin noir, l'andouillette et le saucisson à l'ail). Ajouter les à la chair à saucisse.
Hacher grossièrement les amandes et les noisettes. Couper les abricots secs en dés de même grosseur que les botifarres (ou leur substitut)
Ajouter les fruits secs : amandes, noisettes, pignons, abricots, à la farce. Rajouter l'oignon, l'ail et le persil ciselé. Saler et poivrer.
Ajouter un oeuf puis mélanger intimement. Réserver la farce.

Saler et poivrer l'épaule ouverte à plat. Déposer la farce au centre en longueur puis la refermer. Ficeler délicatement.
Préchauffer le four à 180°.
Préparer dans un bol un mélange vin blanc/eau/huile ordinaire.
Saler et poivrer l'épaule roulée. La dorer dans une poêle huilée anti-adhésive sur chaque côté puis enfourner directement sur la lèche-frite ou dans un plat à rôtir.

Au bout de 10 mn, retourner l'épaule et l'arroser du mélange.
Recommencer 5 mn plus tard en prenant soin de récupérer le jus, et encore 5 mn plus tard.
30 minutes suffisent pour une cuisson "rosé". On peut prolonger la cuisson encore un peu si l'on préfère l'agneau plus cuit.
Respecter un temps de repos d'environ 10 minutes à l'entrée du four avant de découper des tranches.
On peut servir avec des frites ou une purée ou plusieurs purées de légumes genre carottes, céleri, pomme-de-terre/navets et le jus de cuisson déglacée.