Faut-il laver ses pommes de terre avant ou après les avoir pelées ?

Avant de répondre à la question, petit aparté sur le fait de peler ou non ses pommes de terre.

Les pommes de terre primeur ne se pèlent pas, leur peau est très fine et se mange très bien. Choisissez de préférence des pommes de terre non traitées, voire bio car vous allez manger la peau.

Quand vous faites des potatoes, inutile de peler les pommes de terre en faisant là aussi attention à la façon dont elles ont été cultivées.

Quand on fait des pommes de terre farcies, on garde la peau, cela permet à l’ensemble de bien se tenir, même si on ne la mange pas forcément.

Pour la purée, deux écoles s’affrontent : ceux qui préfèrent faire cuire les pommes de terre dans leur peau (c’est la cuisson en robe des champs) et les autres. Pour les frites, les pommes de terre sautées, les gratins de pommes de terre ou les soupes de poireaux et pommes de terre, on va peler les pommes de terre. Quoique, certaines frites sont délicieuses avec la peau, tout est une question de goût et de préférence culinaire.

Comme souvent en cuisine, il n’y a pas qu’une seule bonne réponse car ça dépend un peu du type de pommes de terre que vous achetez.

Si vous achetez des pommes de terre non lavées, comme c’est souvent le cas dans les magasins bio (elles se conservent beaucoup mieux ainsi), l’idéal est de les peler avant de les laver. Ne le faites pas au-dessus de votre planche car vous allez la salir mais plutôt au-dessus d’un bol qui va faire office de poubelle. Il ne vous reste plus qu’à les rincer rapidement sous l’eau froide. Si vous les lavez avant, vous allez utiliser trop d’eau pour vous débarrasser de la terre puis, si vous n’enlevez pas tout, il faudra à nouveau les rincer.

Si vous achetez des pommes de terre lavées, vous pouvez tout à fait les rincer par sécurité juste avant de les peler ou procéder comme précédemment.

Et l’amidon alors ?

Plus la chair des pommes de terre est farineuse, plus elles contiennent de l’amidon. C'est intéressant pour certaines recettes, comme pour le gratin dauphinois. L’amidon des pommes de terre va se lier avec le lait et/ou la crème pour donner un gratin super moelleux, sans avoir besoin d’ajouter du fromage.

La bonne nouvelle est que si vous rincez rapidement vos pommes de terre sous l’eau, vous allez retirer très peu d’amidon. Il n’y a donc pas de risque en rinçant les pommes de terre après les avoir pelées. En revanche, si vous avez besoin d'amidon, ne faites jamais tremper vos pommes de terre longtemps dans l’eau, comme on a tendance à le faire pour éviter l’oxydation et ne les rincez pas après les avoir détaillées en cubes ou en tranches.