Filet de porc poêlé au beurre, égoutter puis masqué de farce mousseline aux légumes et enveloppé dans une feuille de choux blanchie. Accompagné d'une purée de pommes de terre classique mêlée à une tombée de choux vert.
Fond de poêlage déglacé à la bière, corsé à la sauce soja
Ingrédients
3 œuf
50 cl Crème
500g Beurre
5 cl Sauce soja- 1 l Fd brun
50 cl Bière brune
Sel
Poivre
100g Poireau
300g Oignon
600g Crépine
800g Volaille- 2,5 kg Pdt
1 kg Choux
100g Carotte
100g Céleri
2 kg Filet de porc
Préparation
- 1Dégorger la crépine à l'eau glacée.
Parer, dénerver et dédoubler les filets. - 2
Poêler les filets et les égoutter.
Parer, dénerver et détailler la volaille de la farce.
Mettre au froid. - 3
Cuire à l'anglaise la brunoise de légumes et blanchir les feuilles de choux.
Débarrasser le porc et réaliser un fond de poêlage à la bière et sauce soja.
Réaliser la farce mousseline.
Ajouter la brunoise. - 4
Masquer les filets ; rouler en feuille de choux et crépiner.
Etuver le chou restant en julienne. - 5
Cuire les pommes de terre vapeur et réaliser une purée.
Mêler choux et purée.
Dresser et envoyer.
