Filet de porc poêlé au beurre, égoutter puis masqué de farce mousseline aux légumes et enveloppé dans une feuille de choux blanchie. Accompagné d'une purée de pommes de terre classique mêlée à une tombée de choux vert.
Fond de poêlage déglacé à la bière, corsé à la sauce soja
Ingrédients
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3 œuf
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50 cl Crème
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500g Beurre
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5 cl Sauce soja
- 1 l Fd brun
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50 cl Bière brune
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Sel
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Poivre
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100g Poireau
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300g Oignon
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600g Crépine
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800g Volaille
- 2,5 kg Pdt
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1 kg Choux
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100g Carotte
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100g Céleri
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2 kg Filet de porc
Préparation
- 1Dégorger la crépine à l'eau glacée.
Parer, dénerver et dédoubler les filets. - 2
Poêler les filets et les égoutter.
Parer, dénerver et détailler la volaille de la farce.
Mettre au froid. - 3
Cuire à l'anglaise la brunoise de légumes et blanchir les feuilles de choux.
Débarrasser le porc et réaliser un fond de poêlage à la bière et sauce soja.
Réaliser la farce mousseline.
Ajouter la brunoise. - 4
Masquer les filets ; rouler en feuille de choux et crépiner.
Etuver le chou restant en julienne. - 5
Cuire les pommes de terre vapeur et réaliser une purée.
Mêler choux et purée.
Dresser et envoyer.
