Ingrédients (4 personnes)
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120 g de champignons
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15 cl de fond de volaille
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1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
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Sel
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Poivre
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2 tranches de poitrine fumée
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1/2 camembert
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10 cl de cidre
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80 g de crème fraîche
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100 g de beurre
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150 g d'épinards
- 600 g de turbot (filet)
Préparation
- 1
Faire lever le turbot en filets par votre poissonnier.
Equeuter, laver, essorer les épinards et les champignons. - 2
Tremper la crépine dans l'eau froide et la rincer avant utilisation. Couper les champignons, la poitrine fumée, le camembert en dés de 5 à 7 mm.
- 3Faire fondre 20 g de beurre et saisir les lardons, puis les rendre croustillants.
Ajouter les champignons, cuire 2 min. Incorporer la crème fraîche, faire réduire de moitié puis ajouter les épinards, cuire rapidement.Laisser refroidir, terminer par les morceaux de camembert, assaisonné. - 4
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
- 5
Faire fondre 15 g de beurre. Prendre les filets de turbot, recouvrir un côté du mélange précédent en l'étalant à l'aide d'une cuillère ou spatule.
- 6
Etaler les crépines puis badigeonner de beurre fondu et déposer sur chacune le filet de turbot recouvert de la préparation.
- 7
Les envelopper dans la crépine et les placer dans un plat à four (éviter de les superposer).
- 8
Verser le cidre et le fond de volaille et cuire 8 à 10 min. Maintenir le poisson au chaud et filtrer le jus de cuisson dans une casserole.
- 9
Réduire de moitié puis incorporer petit à petit le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors du feu, ajouter la moutarde, mélanger.
- 10
Vérifier l'assaisonnement. Mettre le poisson sur assiette, napper d'un cordon de sauce autour.
Conseils
Vous pouvez utiliser d'autres poissons blancs comme le cabillaud, la raie
