Filets de lotte cloutés aux poivrons sur coulis de tomates

Tout d'abord, couper les poivrons en lanières et les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter. A l'aide d'une aiguille à vider, piquer les filets de lotte en intercalant les couleurs. Saler, poivrer.

Ensuite, rouler chaque filet de lotte dans du papier film. Les cuire à la vapeur pendant 6 minutes, puis laisser reposer 10 minutes. Ouvrir le papier film, éponger la lotte et la couper en médaillons.

Emincer les oignons, les faire suer à l'huile de pépins de raisins. Ajouter la gousse d'ail, le thym et les tomates coupées. Saler, poivrer et mettre un peu de sucre pour enlever l'amertume des tomates. Cuire à couvert 20 minutes environ puis mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

Mélanger l'huile, le jus de citron, les herbes ciselées, assaisonner et réserver.
Laver les herbes à soupe, essorer puis les cuire à cru dans une sauteuse avec de l'huile de Pépins de Raisin et une gousse d'ail. Laisser refroidir et mettre en attente.

Prendre les carrés de pâte à ravioli et disposer dans leur centre une cuillerée de farce à herbes à soupe, refermer la pâte en forme de petites bourses et passer au jaune d'oeuf. Réserver au frais. Cuire les raviolis d'herbes à la vapeur 5 minutes environ.

Déposer du coulis de tomate au centre d'une assiette, puis, disposer les médaillons de lotte ainsi que trois raviolis et arroser de vinaigrette d'herbes.