Foie de veau aux olives et sa purée de topinambours

Faites chauffer un peu de beurre et huile d'olive dans une poèle et y mettre les tranches de foie de veau, laisser cuire environ 3 minutes de chaque côté en fonction de l'épaisseur et du mode de cuisson choisie, retirez les tranches et réservez les au chaud.

Déglacer la poèle en y versant le vinaigre balsamique et les olives noires, bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse, y ajouter 1 cuillère à soupe de crème de soja ou crème fraiche légère. Saler, poivrer et servir aussitôt accompagnée d'une purée de topinambours.

Purée de topinambours :

Mettre un peu de beurre dans une casserole, y faire revenir les topinambours épluchées et coupées en gros dés, recouvrir d'eau, saler et poivrer, (j'y ajoute une peu de curcuma (facultatif)).
Laisser cuire environ 15 minutes, lorsque les topinambours s'écrasent les passer au mixer avec un peu de crème de soja.

Dresser l'assiette en mettant la purée dans un cercle et le foie de veau recouvert de sauce et d'olives noires.


Bon Appétit