Que celui qui n’a jamais eu un fraisier un peu “flagada” nous jette la première pierre. Et oui : il n’est pas rare que les fraisiers ne se tiennent pas bien. Il y a plusieurs explications à ça. Pour que ça n’arrive plus, voici quelques conseils à suivre. Si vous les respectez, on vous assure que votre fraisier n’aura plus besoin de cercle après sa prise au froid pour tenir droit, et chacune de vos parts se tiendra.
Conseil n°1 : Bien choisir ses fraises
Le premier conseil que l’on peut vous donner, c’est de choisir une variété de fraises qui n’est pas trop juteuse. Evidemment, ça dépend de la période à laquelle vous préparez votre fraisier. Si vous en doutiez, on vous l’affirme : il y a vraiment une différence entre les variétés de fraises. Au fait, saviez-vous qu’il en existe plus de 500 variétés ? Pour rappel, chaque variété de fraises a sa saison.
En début de saison (d’avril à juin), on va trouver plutôt des Ciflorette et des Gariguette. Pendant l’été et jusqu’à début octobre, les fraises qui sont sur les étals sont généralement des Mara des bois ou des Charlotte.
Du coup, si vous avez le choix, optez plutôt pour des Charlotte qui sont plus fermes et moins juteuses que les autres. Evidemment, choisissez des fraises françaises qui auront beaucoup plus de goût car cueillies à maturité.
Conseils pour réussir la crème mousseline
La réussite d’un fraisier qui se tient se joue au moment de la crème mousseline. Si elle est trop liquide, votre fraisier risque de s’écrouler au moment du démoulage. Pour avoir une crème mousseline bien épaisse, il n’y a pas de secret. La règle d’or est de bien la chauffer pour qu’elle épaississe. Au fil des minutes sur le feu, la crème va épaissir grâce à la fécule de maïs.
La fécule de maïs est in-dis-pen-sable pour réaliser votre crème mousseline : c’est elle qui va absorber l’humidité du lait, faire coaguler la préparation et donner à votre crème la texture voulue. Remuez constamment votre crème pour ne pas avoir de grumeaux. Ensuite, ajoutez le beurre en morceaux pour une texture plus aérienne.
Conseils pour réussir son biscuit
Après les fraises et la crème pâtissière, il y a un dernier point à étudier ensemble : le biscuit. Il sert de base au fraisier. C’est sur lui que toute la pâtisserie va reposer, alors pas question de le rater ! Pour le réussir, voici quelques conseils.
Assurez-vous d’avoir des œufs à température ambiante au moins 30 minutes avant de les monter en neige. Vous ne le savez peut-être pas, mais c’est beaucoup plus simple de battre des blancs en neige lorsqu’ils étaient à température ambiante. A partir de là, c’est l’effet domino : les blancs montent mieux, donc ils ont plus d’air, donc sont plus mousseux et votre biscuit sera plus aérien et moins compact. CQFD.
Mais le plus important, c’est le démoulage. Après avoir cuit votre biscuit, vous devrez le démouler. Avant de vous lancer, assurez-vous qu’il soit bien cuit et qu’il ne soit pas trop chaud. Laissez-le reposer quelques instants, sinon il sera trop fragile et risquerait de se casser.
Conseils pour réussir le dressage
Un fraisier ne doit pas seulement être bon, il doit aussi être beau. Quoi de mieux que de voir à chaque découpe une moitié de fraise ? Pour réussir cette prouesse, ce n’est pas compliqué. Voici nos astuces. Commencez par découper le biscuit et un carton de présentation à la taille de votre cercle. Déposez le carton au fond, chemisez le cercle avec du rhodoïd et ajoutez le biscuit dans le cercle, sur le carton.
Ensuite, découpez les fraises en deux et placez chaque moitié, face bombée vers l’intérieur et face plate à l’extérieur, sur les parois du cercle. Le secret, à ce moment-là, est de choisir des fraises de même taille. Serrez-les vraiment bien les unes aux autres : il faut qu’il y ait le moins d’espace possible.
Enfin, ajoutez la crème pâtissière bien épaisse à l’intérieur du cercle et entre chaque fraise. Cela permet de colmater les petits espaces. C’est un peu le ciment de tout votre gâteau. Pour la suite, il vous suffit de suivre la recette de Chef Damien “la meilleure façon de faire un fraisier”. Il garnit de dés de fraises, dépose un deuxième disque de biscuit et recouvre le tout de crème mousseline en prenant soin de bien lisser la surface.
Tout vient à point à qui sait attendre : le temps de repos au réfrigérateur est primordial pour que votre fraisier se fige. Si vous ne le laissez pas suffisamment prendre au froid, il ne tiendra pas au moment de la découpe.
Et voilà : le fraisier n’aura plus aucun secret pour vous ! Maintenant que vous connaissez tous les secrets de cette célèbre pâtisserie française, que diriez-vous de vous atteler à une autre ? Prochaine étape : savoir comment faire une charlotte aux fraises maison.