Framboises comme un millefeuilles

Faire chauffer le jus d'orange, le beurre et le glucose.
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser sur le mélange jus d'orange, beurre et glucose une fois chauffé ajouter la noix de coco et la farine;
Débarrasser et réserver au frais;
Sur un silpat avec une empreinte, détailler les craquelins.
Cuire sur une plaque à 170 c durant 8 minutes.
Des craquelins doivent avoir une couleur Brunelle.
Détailler à la forme voulue (ici en L) quand les craquelins sont encore chauds conserver dans un endroit sec.

 

Faire chauffer le lait.
Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter la farine et la fécule en pluie. Bien mélanger.
Verser le lait bouillant petit à petit sur le mélange.
Faire épaissir la crème en portant doucement à ébullition et en tournant sans cesse durant 4 à 5 minutes.
Verser la crème dans la cuve du batteur afin qu'elle refroidisse.
Ajouter le beurre en pommade, puis débarrasser une fois la crème homogène.

Pour les framboises et le caramel :

Prendre 5 framboises et les couper en deux.

Porter le fondant et le glucose à 140 c
Détailler sur feuille  de papier sulfurisé avec une fourchette.

 

Dresser sur une assiette rectangulaire transparente.

Prendre les tuiles sur l'une d'elle mettre un trait de Mousseline à la douille chemin de fer tout du long et sur l'autre faire la  même chose mais sur 1a partie la plus longue uniquement.

Sur la première disposer les framboises entières sur la mousseline, sur la deuxième disposer les demi framboises.

Faire trois points décroissant de coulis de Framboises
Ajouter le décor en caramel clair et en feuilles de shizo.

 

 

Merci à Laurent Seminel pour les photos.