Gâteaux sans matières grasses ou sans sucres : sont-ils vraiment moins caloriques ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le beurre de cacahuètes n’est pas un aliment dépourvu de sucres ou de matières grasses. Ce qu’il faut savoir, c’est que les cacahuètes, comme les amandes ou les noisettes, sont des oléagineux. Et dans oléagineux, il y a huile. Ca tombe bien, parce que c’est exactement pour cette caractéristique (leur concentration en huile) que ces fruits secs peuvent être des alternatives au beurre lorsqu’ils sont mixés.

Si votre recette de fondant au chocolat ou de muffins contient de la purée d'amandes, de noisettes, de noix ou de cacahuètes, la pâtisserie ne sera pas "sans matière grasse" ; elle en contiendra juste moins. En effet, les purées d'oléagineux sont tout de même moins riches en gras (en moyenne 52g de lipides pour 100g de produit) que peut l’être le beurre (81g/100g) ou l'huile (99,8g). Par contre, elles contiennent des glucides (16g) ce qui n'est pas le cas du beurre ou de l'huile végétale.

Même constat pour la comparaison du sucre blanc face au sirop d’érable ou au sirop d’agave souvent employés pour remplacer le sucre dans certaines recettes de gâteaux dites "sans sucre". Certes, ces recettes sont moins sucrées (les sirops contiennent respectivement 67g et 78g de glucides pour 100g) qu'avec du sucre blanc habituel, mais elles sont tout de même sucrées.

Dans beaucoup de recettes de gâteaux dits légers, les fruits ou les compotes de fruits viennent remplacer tout ou partie du sucre ajouté. Là encore, il faut être vigilant. Votre gâteau ne sera pas forcément moins sucré, il ne contiendra simplement pas le même type de sucre. Le sucre blanc est composé en grande partie de saccharose. Les fruits sont composés de fructose. Les compotes, selon qu’elles soient sucrées ou non, seront composées de fructose ou d’un mélange.

Et alors ? Le saccharose et le fructose n’ont pas le même indice glycémique, pas le même pouvoir sucrant ni les mêmes propriétés nutritionnelles. En théorie, remplacer 100g de sucre par 2 bananes mûres réduit les calories présentes dans la pâtisserie. Mais en pratique, il arrive fréquemment que l’on ajoute aux 2 bananes quelques cuillères de miel ou des fruits secs, qui sont concentrés en sucre. Résultat : si vous divisez les proportions par deux car le pouvoir sucrant d'un produit est 2 fois plus élevé, c'est super. Mais si vous ajoutez plusieurs sources de sucre, votre gâteau ne sera pas forcément moins calorique que la recette classique équivalente.

Si votre gâteau ne contient aucune source de matière grasse, pas même un yaourt grec, et aucune source de sucre, pas même un fruit ou des carrés de chocolat, il sera moins calorique, c’est sûr… Mais aussi moins gourmand. Si vous appréciez ces recettes, alors c’est parfait. Mais ne vous privez pas d’un instant de plaisir et de gourmandise une fois de temps en temps en voulant à tout prix un gâteau moins calorique.

L'important est de prendre conscience que ce n’est pas parce qu’un gâteau ne contient pas de beurre, d’huile ou de sucre qu’il ne contient pas de calories. Il serait faux de penser que ce type de pâtisserie peut être consommée à volonté sous prétexte qu’elle ne contient que des aliments alternatifs avec des valeurs nutritionnelles intéressantes.

Parler de calories, ça ne veut pas dire grand chose. On perçoit souvent ce terme comme l’ennemi public et certains cherchent à tout prix à fuir les produits et recettes qui sont dits caloriques. Pourtant, on pourrait remplacer le mot “calories” par “énergie”. En d’autres termes, les calories sont notre essence pour nous permettre d’aller au travail, de faire la séance d’escalade et de passer l’aspirateur. Il est donc primordial pour vivre d’absorber des calories. Là où ça se complique, c’est qu’il y a calories et calories.

Vous avez peut-être déjà entendu parler de l’expression “calories vides”. Cela veut dire que le produit apporte de l’énergie mais n’a pas de valeurs nutritionnelles. Le rapport avec nos gâteaux préparés avec du beurre de cacahuète, de la purée d’amandes ou encore du sirop d’érable ? Ces produits sont intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Là où 100g de beurre apporte 214mg de cholestérol, le beurre de cacahuète n’en recense pas un gramme. La quantité d’acides gras saturés est également divisée par 5 entre ces deux produits pourtant utilisés aux mêmes fins (pour donner du moelleux et de l’onctuosité) dans les pâtes à gâteaux. Et ça se comprend : les oléagineux sont réputés pour leur “bon gras” et leur richesse en sels minéraux. Zinc, magnésium, potassium, fer, phosphore : le compte est bon du côté de la purée d’arachide. Idem pour les vitamines E, B3 et B9, où les fruits à coque sont bien pourvus.

28 fois plus de calcium, 16 fois plus de potassium et 12 fois plus de magnésium : voilà les différences majeurs entre le sirop d’érable et le sucre blanc en poudre. Le sucre complet type muscovado ou rapadura, contient quant à lui beaucoup de vitamine B5 et de fer.

Ce qui change dans les recettes de gâteaux dits “sans matière grasse” ou “sans sucre", c’est souvent les ingrédients utilisés. Il n’est pas rare de voir de la purée d’oléagineux en remplacement du beurre classiquement utilisé. C’est ce choix d’ingrédients qui est vu comme “healthy” puisque, pour le même nombre de calories, ils apportent davantage de nutriments. Mais attention : cela ne veut pas dire que le sucre ou les matières grasses dites “classiques” comme le beurre ou l’huile ne sont pas intéressantes ou à éviter, bien loin de là. Chaque ingrédient a ses caractéristiques, et les valeurs nutritionnelles avancées dans cet article ne sont qu’une des caractéristiques des produits. Les saveurs plus ou moins prononcées, la texture, le prix ou la disponibilité en magasin sont d’autres critères à prendre en considération.