Giovanni Rana : rencontrer le pape des pâtes farcies et découvrir comment elles sont faites

Giovanni Rana se met en scène dans ses publicités depuis des décennies, sa photo est sur tous ses paquets de pâtes fraîches mais il existe vraiment. Nous l’avons rencontré.

80 ans, charismatique, les yeux pétillants, il n'envisage pas encore de prendre sa retraite. Depuis tout jeune, il rêve d’être indépendant et de créer quelque chose de nouveau. Son amour pour les bonnes choses, sa vision, son travail, sa rigueur et sa capacité à se renouveler ont fait de sa marque une très belle réussite eu Europe mais aussi aux Etats-Unis.

Tout commence près de la magnifique ville de Vérone. Giovanni Rana a 25 ans, il est boulanger depuis l’adolescence dans la boulangerie familiale. C’est l’époque du boum économique de la fin des années 50. Il est ambitieux et remarque que personne n’a pensé à vendre des pâtes fraîches dans les épiceries. C’est encore le domaine réservé des femmes mais ces dernières ont beaucoup moins de temps car elles commencent à travailler à l’extérieur.

Avec sa femme qu’il rencontre au cours de ses livraisons de pain, ils se lancent dans la fabrications de pâtes fraîches farcies (raviolis ricotta épinard et tortellinis viande et jambon cru). Il s'occupe de la pâte qu’il étale avec amour au rouleau. Sa femme prépare les farces.

Tandis qu’il nous raconte son histoire, ses mains s'animent et frottent la table comme s’il travaillait encore la pasta sur une planche.

Il livre leurs raviolis et tortellini sur sa moto rouge. Succès immédiat. Ils embauchent des femmes et créent un laboratoire dans leur village. A partir de là, tout va très vite. Il imagine avec des experts des machines qui reproduisent les gestes de la main. Il a toujours eu comme objectif de respecter la pâte, matière vivante et de garder le principe du fait maison mais en s’aidant de machines.

Aujourd’hui, l’usine occupe près de Vérone 92 000 m2 (surface totale du site de San Giovanni Lupatoto, incluant les bureaux, la partie logistique et le site de production) et il en existe d’autres en Italie. Ses plus grandes satisfactions : plaire aux français qu’il surnomme les rois de la gastronomie et continuer son succès aux Etats Unis où ils ont implanté une usine pour produire localement.

Il n’a jamais voulu vendre ce qu’il a créé. On le comprend. La marque Rana reste une entreprise familiale. Son fils Gian Luca a repris la direction de l’entreprise avec autant de passion pour le travail bien fait, la recherche & développement et le goût des bonnes choses. Avec sa femme Antonella. Ils forment une équipe très complémentaire.

Impossible de prendre des photos ou des vidéos. Pas grave, cela permet de bien regarder et de garder les choses en mémoire.

La pâte

Je n’ai pas quitté des yeux ces gros rouleaux de pâte fraîche qui vont former la base des pâtes farcies. Pour arriver à une pâte ultra fine de 0,5 mm (la plus fine sur le marché) ils utilisent des machines faites sur mesure qui reprennent la technologie utilisée pour le papier. Pour la petite histoire, ils peuvent faire un pâte beaucoup plus fine que celle commercialisée aujourd’hui. Elle permettrait de faire cuire les pâtes farcies en 20 secondes. Gian Luca nous raconte en souriant que c’est une trop grande responsabilité pour nous les consommateurs.

Pas de pâte farcies sans farce. Tout commence par un choix minutieux des matières premières brutes qui arrivent chaque jour en provenance des fournisseurs dont certains sont fidèles depuis plus des décennies (bouquets d’herbes fraîches, légumes entiers, viande, jambon, meules de parmigiano Reggiano, etc). Marco et Renzo, les palais les plus développées de l’entreprise goûtent les produits pour s'assurer de leurs qualités organoleptiques.

Une fois les ingrédients préparés, les différentes farces sont cuisinées dans des grandes cuves à double fonds chauffées à la vapeur. Ce matin-là, ça sent divinement bon les champignons, le poulet et le vin blanc. Aucune farce n’arrive dans l'usine déjà préparée. Normal, on veut surveiller la cuisson, la texture et choisir par exemple de laisser des petits morceaux.

Et le façonnage alors ?

C’est assez magique de voir les machines reprendre les gestes manuels mais de manière plus rapide et très régulière. Chaque machine reproduit 350 fois le geste de la main en 1 minute. Pour les différentes pâtes farcies, ils utilisent plusieurs technologies chipées au monde de la Formule 1. C’est une histoire de piston qui serait trop longue à expliquer et qui bien entendu est gardée secrète.

Ce qui est frappant, c’est que même si les machines sont ultra sophistiquées, toutes les 30 minutes, une personne récupère sur la chaîne des pâtes pour les faire cuire dans son petit coin cuisine, comme à la maison en fait. Il vérifie que la pâte ne s’ouvre pas, que l’eau ne rentre pas au niveau de la farce et que le goût est bien là. S’il y a le moindre problème la production est stoppée immédiatement.

Pasteurisation flash et emballage

Les pâtes sont ensuite passées très rapidement à la vapeur pour les pasteuriser et rendre la pâte plus résistante pour un rendu parfait à la maison. Elles sont ensuite emballées dans des salles à l’air purifié, histoire d’avoir des emballages à l'hygiène optimum.

Au total, ce sont plus de 300 000 kilos de pâtes farcies qui sont faites par jour avec 300 farces différentes selon les pays d’europe dans lesquels elles sont livéres.

Giovanni Rana nous explique que faire ses pâtes farcies à la maison est facile et que le coup de main s’acquière avec l’expérience. Pour en avoir déjà fait, je peux dire qu’il a raison. Je sais aussi le temps que cela prend et je suis la première ravie de pouvoir trouver des raviolis ou des tortellinis au rayon frais quand je sais que les produits sont originaux, de très bonne qualité, sans arômes artificiels, ni exhausteurs de goût, ni colorants, ni conservateurs.

Merci mille fois à Giovanni Rana pour son accueil et à Gian Luca Rana pour la visite passionnante de l’usine.