Le cantal est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Il doit son appellation au département du même nom, où il est principalement fabriqué. Sa production s’étend également à quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Profondément ancré dans le terroir français, le cantal compte parmi les plus vieux fromages français. Il bénéficie d’ailleurs, depuis 1956, d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Saison
Informations pratiques
Variétés
On distingue trois catégories principales de cantal, en fonction de sa durée d’affinage. Le cantal jeune (avec 30 à 60 jours de maturation) a un goût doux, lacté et une pâte ferme et souple. Le cantal vieux, qui a un affinage de plus de 8 mois. Sa saveur est plus puissante, légèrement piquante avec une texture sèche et friable. Enfin, le cantal entre-deux (âgé de 3 à 7 mois) a un goût fruité, aux douces notes de noisette ou de vanille.
Achat
Tout dépend de la recette à préparer et de vos envies du moment. Plus la durée d’affinage est longue et plus le goût du cantal est vigoureux, avec des notes poivrées et épicées. Si vous préférez un arôme plus doux et fruité, optez pour un cantal jeune. Sa croûte est dans ce cas fine, alors que sa pâte a une jolie couleur ivoire. Quoi qu’il en soit, choisissez un fromage bien conservé avec une belle croûte, non fissurée.
Préparation
Pensez à le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le déguster. Et découpez-le dans le sens de la longueur, en gardant un morceau de sa croûte légèrement grattée. Celle-ci apporte une puissance et une amertume surprenantes en bouche, à réserver toutefois aux palais les plus avertis.
Utilisation
Grâce à ses saveurs variées, le cantal s’adapte à toutes vos envies et peut faire partie de nombreuses compositions culinaires. Si vous préférez le déguster nature, il trouvera une place de choix au milieu d’un plateau de fromages. Vous pouvez également le savourer chaud dans une recette traditionnelle comme l’aligot, la fondue savoyarde ou la truffade de pommes de terre.
Conservation
Pour ne pas altérer la texture et la saveur du cantal, conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Évitez les boîtes hermétiques en plastique. Pensez plutôt à le garder dans son emballage d’origine ou à l’emballer dans du papier sulfurisé ou un film plastique. Il continuera ainsi à mûrir en développant des arômes plus affirmés.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Avec 386 calories pour 100 g, le cantal est une bombe calorique. Pourvoyeur de calcium, de phosphore et de vitamines A, B2 et B12, ce fromage savoureux apporte aussi des bienfaits indispensables à notre organisme. Il trouvera facilement sa place dans une alimentation variée.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 386.00 kcal | 23.00 g | 6.00 g | 30.00 g |
Accords de saveurs
Pour profiter pleinement des saveurs du cantal, associez-le aux raisins ou aux pommes. Accompagné de fruits secs comme les noix ou les noisettes, il exhalera toute sa saveur. Sans oublier les accords sucrés apportés par la confiture de figues, la gelée de framboises ou de groseilles.
Le cantal rehaussera aussi une salade de laitue toute simple et donnera une saveur particulière à une tarte tatin aux pommes de terre.