Le combava est un petit agrume originaire du sud-est de l'Asie et plus particulièrement des îles indonésiennes. Son zeste est très utilisé comme exhausteur de goût dans les plats. En effet, il développe un parfum de citronnelle, de coriandre et de gingembre qui relève les préparations sucrées et salées. Sa chair trop acide s'intègre rarement dans des plats. Les feuilles du combava s’utilisent aussi en infusion pour des sauces.
Saison
Informations pratiques
Variétés
Quand le combava est cueilli, il n'a pas encore atteint sa maturité, mais la concentration en huiles essentielles dans le zeste est optimale. Le combava présente alors une couleur vert foncé qui virera ensuite au vert clair (jaune s'il est mature). Ce petit fruit mesure environ 5 centimètres et sa peau est bosselée.
Achat
On trouve des combavas surtout dans les magasins asiatiques. Pour choisir un combava, regardez d'abord sa peau qui ne doit pas être jaune : si c'est le cas, cela signifie que le fruit est déjà mature. Prenez le fruit dans vos mains pour vérifier sa fermeté.
Préparation
Pour extraire le zeste du combava, munissez-vous d'un économe ou, encore mieux, d'une râpe de type Microplane et prélevez uniquement la partie verte de la peau. En effet, la couche blanche qui se trouve en-dessous est très amère.
Utilisation
Le zeste du combava s'utilise dans de nombreux plats. On peut s'en servir pour réaliser différents desserts : mousses, tartes, crèmes… Il peut aussi agrémenter une confiture d'agrumes.
Côté salé, il s'incorpore dans des plats qu'il relève subtilement, comme les curry de poissons. Il apporte un goût exotique aux recettes, comme dans celle du sauté de porc à l'ananas et au combava .
Conservation
Vous pouvez conserver le combava pendant quelques jours à température ambiante. Vous pouvez aussi le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur et le conserver maximum deux semaines. Enfin, il est possible de congeler le fruit et de prélever le zeste du fruit congelé à chaque fois que vous en avez besoin.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Peu calorique (une vingtaine de calories pour 100 grammes), le combava permet d'apporter du goût aux plats avec légèreté. Le combava est un fruit gorgé de vitamine C. Une portion de 100 grammes permet de couvrir quasiment la moitié des besoins journaliers en vitamine C.
| Calories | Protéines | Glucides | Lipides |
| 25.00 kcal | 0.50 g | 6.00 g | ~ |
Accords de saveurs
Le combava se marie avec des saveurs sucrées mais également salées. En dessert, vous pouvez réaliser un cake avec des zestes de combava. Il est intéressant d'associer ce fruit à la noix de coco, dans un gâteau. Vous pouvez aussi associer l'aspect crémeux de la pannacotta à l'acidité du combava.
En plat principal, le combava apporte une touche d'originalité. Vous pouvez agrémenter la sauce d'un poisson avec cet agrume, comme dans la recette du carry de marlin. Le combava accompagne également des viandes comme le canard : il suffit de le faire mariner dans une sauce au combava et au vinaigre de mandarine.