Le raifort est une plante à grandes feuilles. Sa racine, souvent biscornue, se distingue par sa peau brune très rugueuse. On récolte le raifort en automne et en hiver. Ce légume demeure cependant assez rare sur les étals. On utilise donc fréquemment le raifort en conserve. On le trouve également mariné dans du vinaigre ou séché et broyé.

Fraîche, la racine doit être ferme et bien blanche. Qu'il soit en conserve, vinaigré, en pot ou en tube, on choisira de préférence un raifort aussi pur que possible, en évitant les additifs.

La racine de raifort s'utilise fréquemment râpée. Il faut laver ce légume et l'éplucher peu de temps avant de le cuisiner. Le raifort s'oxyde en effet rapidement : on y remédie simplement, en l'arrosant de citron ou de vinaigre.

Le raifort est principalement utilisé pour relever sauces et vinaigrettes. Il remplace avantageusement la moutarde dans de nombreuses préparations. On l'accommode aussi en crème, pour accompagner un plat principal ou pour composer une mise en bouche festive, comme les macarons au saumon et crème de raifort à l'aneth. Cette racine peut aussi être incorporée à des recettes délicieuses et variées : quiche, soupe ou pot-au-feu du Morvan sauce Albert.

La racine fraîche se conserve environ une semaine au réfrigérateur.