Joues de lotte à la vanille de Tahiti, fleurs de patates douces

Parer les joues de lotte 
Enlever la peau à l'aide d'un couteau. Couper les joues en morceaux si nécessaire. Réserver. Laver les patates douces, les couper en rondelles d'environ 5mm d'épaisseur. A l'aide des emporte-pièce, détailler des fleurs dans les rondelles de patate douce. Réserver ces fleurs dans de l'eau froide. Le gingembre et les laver, ainsi que le poivron.

Couper les ciboules en rondelles fines, le poivron en tout petit dés et le gingembre en lamelles. Verser les 33 cl d'eau dans une casserole, ajouter le gingembre et une partie de la ciboule : réserver 2 cuillers à café de ciboule pour la décoration. Mettre à chauffer l'eau et quand elle bout; ajouter le sachet Ariake, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 min. Éteindre le feu et enlever le sachet au bout de 10 min, réserver.

Pendant ce temps faire cuire les patates douces dans de l'eau salée. Lancer la cuisson des joues de lotte 5 min après celle des fleurs de patate douce : faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, quand le beurre mousse y faire dorer les joues de lotte sur chaque face. Déglacer avec le bouillon Ariake et laisser réduire à feu vif. Surveiller la cuisson du poisson qui sera caoutchouteux s'il est trop cuit, si nécessaire, le sortir de la poêle et le réserver dans du papier aluminium le temps de finir la sauce.

Quand le bouillon a réduit, ajouter la crème épaisse, fendre la gousse de vanille de Tahiti, la gratter au-dessus de la sauce pour y incorporer les graines de vanille. Ajouter la gousse, et faire réduire, toujours à feu vif. Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et y incorporer quelques gouttes de citron vert. Vérifier la cuisson des patates douces, les égoutter.

Napper les assiettes de sauce à la vanille, y dresser les joues de lotte et ajouter les fleurs de patate douce. Décorer avec les dés de poivron et la ciboule réservée, et servir immédiatement.