Le secret de ce ketchup haut en couleurs vient de toutes ses épices ; grâce à la richesse de ses parfums, il réveillera tous vos plats.
Ingrédients
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8 cl de vinaigre de cidre
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2 feuilles de laurier
- Environ 2 c à s de gousses de cardamome
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2 c à c de sel
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100g de sucre roux
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3g d'agar-agar
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2 c à s de ghee (beurre clarifié)
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3 clous de girofle
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1/2 c à c de muscade
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3-4 gousses d'ail dégermées
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1 gros oignon haché
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1 belle c à s de gingembre frais haché (à défaut, 2 c à c de gingembre en poudre)
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1 petit piment frais (à défaut, 1/2 cc de piment rouge en poudre)
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1/2 c à c de cannelle en poudre
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1 belle c à c de paprika
- 1 kg de tomates bien mûres, en quartiers
Préparation
- 1
Commencer par ouvrir les gousses de cardamome et en extraire les graines ; la cardamome déjà moulue n'est pas à conseiller, car c'est une épice qui perd extrêmement rapidement son parfum. Il faut réserver ces gousses.
- 2
Alors, réduire en poudre girofle et graines de cardamome, et mélanger toutes les épices ; enfermer les gousses de cardamome réservées dans une mousseline.
- 3
Faire chauffer le ghee dans une casserole, y faire revenir les épices et le laurier.
- 4
Un peu plus tard, ajouter l'oignon haché, laisser fondre. Alors, ajouter l'ail et le gingembre hachés, en remuant à découvert à feu plus vif, puis les tomates, le sel et les gousses de cardamome (enfermées dans une mousseline, c'est plus pratique ensuite pour les enlever). Faire frémir à découvert jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée, une dizaine de minutes.
- 5
Enlever les feuilles de laurier et la mousseline contenant les graines de cardamome.
- 6
Passer alors le tout au moulin à légumes, grosse grille, ou bien dans un blender très puissant type Vitamix, et reverser dans une casserole. Si on utilise le Vitamix, incorporer également l'agar-agar.
- 7
Sinon, le délayer dans le vinaigre de cidre, ajouter à la casserole le sucre roux et le vinaigre de cidre, et faire cuire en remuant (toujours à découvert, n'oubliez pas qu'il s'agit d'une sorte de confiture), pour que cela n'attache pas.
- 8
Lorsque cela aura réduit un peu, environ 15-20 mn plus tard, arrêter le feu.
- 9
Verser alors immédiatement dans des pots préalablement passés 10 mn au four à 110°, visser aussitôt le couvercle et retourner jusqu'à complet refroidissement ; vos pots stérilisés seront ainsi naturellement sous vide, et se conserveront mieux. Ce chutney se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Il faut attendre un ou deux jours pour qu'il se fasse.
- 10
Battre (à la cuillère, cela suffit) la préparation avant de servir, vous aurez un chutney incroyablement parfumé et onctueux.
Conseils
N'omettez pas l'agar-agar, qui va donner de la texture de ce ketchup, sans pour cela vous obliger à surcuire trop longuement les tomates.
