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La côte de veau blanc braisé, pomme de terre betterave au Caviar Sturia millésimé, jus de cuisson.
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La côte de veau blanc braisé, pomme de terre betterave au Caviar Sturia millésimé, jus de cuisson.
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Par Pascal Henrot
La recette de Pascal Henrot, chef du Royal Saint-Roch à Montpellier !

                                                                                  

Ingrédients (2 personnes)

  • 70 g d'asperge verte de plein champ en saison
  • 50 g de crème épaisse Isigny
  • 50 g de betteraves crut
  • Fleur de sel5 g de fleur de sel Guérande
  • 20 g d'huile d'olive Nyons AOC
  • Poivre Sarawak Blanc du moulin
  • 15 g de Caviar Sturia (Société Sturgeon) Millésimé deux mois avant son utilisation
  • 200 g de pomme de terre BF15
  • 70 g beurre Isigny AOC
  • Carotte20 g de carotte
  • Fond de veau100 g de fond de veau
  • Oignon10 g d'oignon
  • 1 branche  de ThymSerpolet de garrigue frais
  • 20 g Porto Tawny
  • 1 feuille de laurier sauce vert
  • 400 g de côte de veau Blanc (Elevé sous la Mère)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Progression.
    Tourner les pommes de terre en grosse pomme cocotte et les cuire à l'anglaise avec la betterave.
    Eplucher et blanchir les asperges.
     

     
  2. 2
    Sauter la côte de veau assaisonné à l'huile d'olive, ajouter un peu de beurre et les légumes taillés en mirepoix.
    Laisser pincer les sucs, déglacé au porto, réduire, mouiller avec le fond.
  3. 3
    Tenir la viande saignante, la débarrassée au chaud et laisser reposer 20mn avant de servir.
    Finir la sauce, la passer, réduire de nouveau et rectifier l'assaisonnement.
  5. 4
    Au dernier moment, réchauffer la viande dans la sauce et monter au beurre.
  6. 5

    Chauffer les pommes de terre et les asperges dans un peu d'eau bouillante. Egoutter, assaisonner et huiler légèrement.

    .
  7. 6
    Montage de l'assiette.
    Creuser les pommes de terre, ajouter un peu de crème épaisse et le caviar au dernier moment. Intercaler avec les asperges.
    Dans le bas de l'assiette, dresser la cote avec la sauce sur le dessus.
    Un tour de moulin et fleur de sel au départ
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