La Saint Jacques des côtes bretonnes, salsifis et jus iodé

Préparer les noix de Saint-jacques et réserver les. Conserver le corail et le passer au four à 80°C pendant 2 heures.

Rincer abondamment les coques pour enlever le maximum de sable et les cuire rapidement à la marinière avec les échalotes ciselées et le persil plat.

Récupérer le jus de cuisson et sortir les coques de leurs coquilles.

Eplucher les salsifis et les cuire dans de l'eau bouillante salée avec un trait de vinaigre blanc et de la farine pour éviter un brunissement. Réserver après cuisson. Détailler en sifflets.

Réduire le jus de cuisson des coques, crémer, ajouter du beurre frais. Réserver.

Mixer le corail sec avec les écorces de citron et une pincée de piment d'Espelette.

Sauter les salsifis dans un peu de beurre frais et les disposer au fond des assiettes creuses. Saler et sauter les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié. Disposer les noix sur les salsifis. Emulsionner la sauce et la mettre sur les noix. Saupoudrer de poudre corail-Espelette-citron.